En France, la consommation de produits animaux (et de viande en particulier) a longtemps été réservée à une élite, et s’est démocratisée après la seconde guerre mondiale. Ce comportement sociétal a entraîné de profonds changements dans nos habitudes alimentaires, ces dernières évoluant à présent vers une tendance forte : celle d’inclure une part plus importante de produits végétaux dans nos assiettes.
Les régimes alimentaires des français : où en est-on ?
En 1980, l’assiette des Français était composée de 70% de protéines animales et 30% de protéines végétales. Depuis, la part de protéines animales diminue.
Cette évolution favorise l’émergence de nouveaux comportements alimentaires plus durables car ils s’inscrivent dans une démarche d’amélioration de l’impact environnemental, nutritionnel et économique. Ces comportements amènent de nouvelles catégories de consommateurs qui ont pour point commun la diminution, voire l’absence des produits animaux dans l’assiette. On retrouve les flexitariens (réduisent leur consommation de produits animaux), les végétariens (ne consomment plus de viande ni poisson) et les végétaliens (ne consomment aucun produit d’origine animale).
Ainsi, aujourd’hui, environ 30% de la population française déclare suivre un régime flexitarien, 4% un régime végétarien, et 3% un régime végétalien. Cette diminution de la part des produits animaux dans les assiettes des français entraîne naturellement une augmentation de la consommation des produits végétaux.
Et les faits sont là ! Selon le cabinet d’études Xerfi, les ventes de produits végétariens et vegan ont généré en 2018 un chiffre d’affaires en hausse de 24%, à 380 millions d’euros, dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) françaises.
Cette dynamique de “végétalisation” dans l’assiette s’accompagne d’une consommation accrue d’aliments et de produits bio. Selon une étude de l’Agence Bio en 2018, 71% des sondés déclarent consommer bio au moins une fois par mois et 34% déclarent même consommer bio une fois par semaine minimum.
Selon la même étude, ces consommateurs d’aliments et de produits bio répondent qu’ils achètent des fruits et légumes à 78%.
Consommer bio et végétal est donc bien une réalité concrète, qui change les habitudes des français.
Comment la restauration répond-elle à ces nouvelles attentes ?
Attirer cette clientèle en recherche de nouvelles expériences culinaires devient donc un défi pour la restauration hors domicile.
Toutefois, cette dynamique d’inclusion du végétal et du bio en restauration se diffuse lentement. En 2019, 43% des établissements de restauration introduisent des produits bio, mais 42% des établissements n’envisagent pas de les introduire à cause des coûts engendrés.
Les restaurants gastronomiques incluent, quant à eux, des plats végétaux à leur carte de façon croissante. Selon Bernard Boutboul, président du cabinet Gira Conseil :
« Tous les restaurants doivent aujourd’hui proposer un à trois plats de ce type [végétarien ou végétalien]. Il s’agit d’une tendance très lourde que l’on retrouve même dans les établissements étoilés Michelin ! ».
Certains restaurants relèvent le défi en proposant même une carte bistronomique ou gastronomique entièrement végétale et bio.
C’est le cas du restaurant ONA situé à Arès dans le Bassin d’Arcachon. La Chef Claire Vallée y propose une cuisine créative et audacieuse, associée à l’harmonie des goûts, 100% végétale et bio. L’établissement a été récompensé par 1 assiette et 1 fourchette au Guide Michelin, et 2 toques au Gault & Millau.
Un autre exemple nous vient de Nice et du restaurant Vegan Gorilla, porté par le Chef Willy Berton. Sa cuisine végétale et bio a été récompensée par un Bib Gourmand en 2018, démontrant ainsi que la restauration haut de gamme et la cuisine végétale sont bel et bien compatibles.
Quelle place sera donnée à la cuisine végétale dans les prochaines années ?
Il est indispensable pour les professionnels d’accompagner cette tendance de consommation végétale et bio.
En effet, ces modes alimentaires “spécifiques” sont encore minoritaires aujourd’hui, mais les tendances de consommation actuelles indiquent que ceux-ci devraient prendre une place de plus en plus importante dans les prochaines années.
Dans le cas d’une évolution linéaire de ces tendances d’ici 2050, 53% de la population française pourraient avoir adopté un régime flexitarien, 26% et 14% auraient respectivement un régime végétarien et végétalien, et 7% conserveraient le régime alimentaire actuel, basé sur les produits d’origine animale.
Les propositions et l’innovation autour de la cuisine végétale sont des phénomènes encore émergents en France. Le futur appartient à ceux qui sont prêts à réinventer la restauration française, en prenant le virage du 100% végétal dans l’assiette !
De nombreux restaurants ont franchi le pas, avec des démarches différentes selon qu’il s’agit de restaurants traditionnels ou de restaurants de cuisine 100% végétale. Ces initiatives ont toutes un point commun : l’envie d’aller vers une cuisine plus responsable.
