Guides
Les Ingrédients phares de la cuisine végétale
L'ingrédient est une pièce maîtresse dans une recette.
Avec lui, la préparation prend forme et devient concrète. Sans lui, la recette devient toute autre. Associé à d'autres ingrédients, il apporte goûts et textures et la recette prend vie.
Lorsqu’on aborde la cuisine végétale, l'approche la plus facile est de vouloir remplacer les ingrédients d'origine animale par des ingrédients issus du règne végétal. Or, les ingrédients dits "de substitution" ne sont pas des équivalents absolus et en cuisine, tout est une question de précision.
Pour remplacer un ingrédient, il est fondamental de se poser la question de son objectif et de son utilité dans une recette. Chaque ingrédient a en effet un rôle à jouer et il est indispensable d'en connaître les caractéristiques, afin de pouvoir le substituer de la bonne manière.
Ce guide de 100 pages propose :
- 16 familles d'ingrédients : fruits, légumes, céréales, légumineuses, farines, fécules, fruits séchés, oléagineux, boissons végétales, huiles végétales, alternatives au beurre, herbes, épices, algues, protéines végétales et "faux-mages".
- + de 70 ingrédients avec leurs principales caractéristiques
- Des astuces recettes
- Des petits "plus santé"
- Le regard de nos expertes : Valérie Cupillard, Hélène Lemaire, Sylvie Berthonneau.
La Communication durable en hôtellerie-restauration
Depuis quelques années, les entreprises réunissent leurs forces pour développer des stratégies de développement durable en réponse aux enjeux climatiques.
Progressivement, de nouveaux modes de production et de consommation plus responsables se dessinent, ouvrant la voie d’une nouvelle ère plus respectueuse de la planète.
Promouvoir ces actions pleines de sens peut contribuer à l’image de marque de l’entreprise et inspirer d’autres structures à suivre ce chemin.
Ce guide de 40 pages a pour intention de faire le point sur :
- les définitions de l'hôtellerie-restauration durable
- les définitions de la communication durable et ce qu'elle apporte aux entreprises de l'hôtellerie-restauration
- la manière de pratiquer une communication qui accompagne les enjeux de développement durable et permet de sublimer l'image de marque
- la manière d'inscrire la gastronomie végétale dans cette démarche globale et holistique.
Le Lexique de la Gastronomie Végétale
Les mots qui définissent la gastronomie s'enrichissent à mesure que les pratiques évoluent. Ainsi, en ce qui concerne la gastronomie végétale, on entend et on lit des termes qui expriment des intentions nouvelles.
Fléxitarien, végétarien, végétalien, vegan, sans gluten... Entre des notions différentes, il y a parfois des points communs, qu'il est important de comprendre en tant que professionnel.
Ce guide de 40 pages vous permet d'avoir un ensemble de définitions autour de la gastronomie végétale, pour une meilleure compréhension des thématiques qui y sont reliées.
10 conseils pour développer son offre de gastronomie végétale
La gastronomie végétale séduit de plus en plus de consommateurs, conquis par son élégance et ses saveurs. Elle attise également la curiosité des Chefs et des professionnels de la restauration qui ont compris le potentiel créatif qu'elle peut apporter.
Ce guide de 50 pages vous propose :
- des conseils pratiques qui vous permettront de développer votre offre végétale progressivement, à votre rythme
- des ressources visuelles pour vous apporter des idées créatives et de l'inspiration
- des exemples de plats, desserts, entrées et mignardises à mettre en place dans votre offre de restauration.
