L’impact de l’alimentation sur l’environnement et la santé pousse les consommateurs à réfléchir à leurs modes de consommation. Durable et éco-responsable, la gastronomie végétale est l’une des réponses aux enjeux actuels de transition alimentaire et inspire celles et ceux qui souhaitent y contribuer.
Avec une approche plus organique et respectueuse du vivant, la gastronomie végétale, au sens large, propose de porter un nouveau regard sur la nature et les ressources qu’elle nous offre. Moderne et contemporaine, elle invite à faire évoluer la pensée pour préserver un équilibre sur les prochaines générations.
Pour accompagner la transition alimentaire
Selon les Nations Unies, “la gastronomie durable est une cuisine qui ne gaspille pas nos ressources naturelles et peut être poursuivie dans le futur sans nuire à notre environnement ou à notre santé. C’est une cuisine qui tient ainsi compte de toute la chaîne : de la provenance des ingrédients, de la façon dont les aliments sont cultivés et dont ils arrivent sur nos marchés et dans nos assiettes.”
Dans le livre blanc de la Gastronomie Responsable réalisé en 2019 à l’initiative Chef Alain Ducasse et du Ministère de l’Europe et des Affaires étrangères, les Chefs sont invités à partager leur vision de la gastronomie responsable et s’accordent à dire que “La gastronomie responsable est une cuisine qui n’est plus axée uniquement sur l’assiette mais sur tout ce qui se passe en amont, pendant et après le service : producteurs, mode de livraison, stockage, préparation, consommation, déchets.”
Le respect, la prise de conscience, la protection du vivant, des écosystèmes et de la biodiversité, l’impact minimal sur l’environnement et la nature, le sens de la communauté, le bon sens… sont les valeurs principales que l’on retrouve tout au long de l’ouvrage.
La gastronomie se tourne aujourd’hui, plus que jamais, vers une démarche d’avenir, commune à tous les professionnels de la restauration qui s’engagent dans la transition alimentaire. A cette dynamique, le végétal vient apporter un supplément d’âme et devient, peu à peu, un incontournable dans le monde de la restauration.
Pour maintenir la santé de l’Homme et de la Terre
Nos modes de consommation et les excès de ces dernières décennies ont contribué à l’émergence de problèmes de santé liés à l’alimentation, nous obligeant à revoir la manière dont le monde se nourrit.
Nous assistons à une profonde prise de conscience que la crise sanitaire du Covid-19 est venue accélérer. Une crise qui a redistribué les cartes en nous amenant à réfléchir différemment. La santé reste ainsi à ce jour l’un des principaux arguments avancés par les Français qui ont choisi de modifier leur alimentation, preuve qu’ils sont de plus en plus attentifs à ce qu’ils consomment.
L’alimentation actuelle est également l’un des principaux facteurs du réchauffement climatique. Plus d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre sont liées à l’alimentation. Les aliments d’origine animale étant généralement associés aux plus fortes émissions de gaz à effet de serre (Source : Nations Unies).
Ainsi, faire le choix de proposer un menu végétal permet de lutter contre le réchauffement climatique et le gaspillage alimentaire, tout en préservant la santé humaine.
Pour contribuer à l’évolution de l’offre de restauration
Il est vrai que la gastronomie végétale remet en question les façons de cuisiner.
Les Chefs doivent s’adapter rapidement et ils n’ont pas toujours les bonnes clés pour le faire. Ils sont ainsi en recherche d’information pour mieux appréhender cette nouvelle cuisine et répondre à la demande des clients.
La cuisine végétale demande un effort particulier de recherche et de créativité pour imaginer des expériences originales. Elle invite à explorer d’autres ingrédients, habituellement moins utilisés, pour créer des recettes sophistiquées et inédites.
Plus que la cuisine elle-même, le Chef, engagé dans une démarche responsable, peut contribuer par ses actions à l’évolution de la gastronomie.
Pour aider les Chefs à adapter leur offre, les professionnels du secteur s’organisent et proposent des solutions. Nouvelles marques, produits innovants, techniques culinaires originales… la gastronomie végétale est un terrain de jeu qui permet surtout d’apprendre.
Faire le choix du végétal, c’est aller au bout d’une démarche. C’est être prêt à reconsidérer les choses et se donner le temps d’apprendre à faire autrement.
C’est essayer des options nouvelles et enrichir son savoir-faire pour transmettre un monde plus juste aux générations futures.
La gastronomie raconte l’histoire de notre évolution et la présence de plus en plus ancrée de la cuisine végétale dans le paysage culinaire, nous guide vers cette alimentation de demain.
Vous souhaitez réfléchir à votre offre végétale ?
