Le goûter désigne traditionnellement une pause gourmande prise au cours de l’après-midi, sous la forme d’une collation qui vient compléter les principaux repas de la journée.
Habituellement associé à l’univers de l’enfance, le goûter s’est progressivement réinventé pour trouver sa place dans l’univers de l’hôtellerie et de la restauration haut de gamme.
Tea Time, Afternoon Tea, pause sucrée ou goûter signature, ses déclinaisons sont aujourd’hui nombreuses et permettent aux établissements de valoriser ce moment-clé de la journée à travers une offre adaptée à leur identité et à leur clientèle.
L’essor de la gastronomie végétale ouvre aujourd’hui de nouvelles perspectives pour imaginer des goûters créatifs, adaptés à différents concepts d’hôtellerie-restauration. Qu’il s’agisse d’un palace, d’un boutique-hôtel, d’un salon de thé, d’un spa ou d’un restaurant, cette offre peut devenir une véritable différenciation lorsqu’elle s’inscrit dans une réflexion globale sur l’expérience client.
Créer un nouveau moment de consommation
Le déjeuner et le dîner concentrent naturellement l’essentiel de l’activité d’un établissement. Entre ces deux services, les espaces de restauration restent souvent peu animés, alors même qu’une partie de la clientèle recherche un lieu agréable pour faire une pause, travailler ou se retrouver en famille.
Développer une offre de goûter permet ainsi d’investir cette tranche horaire avec une proposition à forte valeur ajoutée. Pour les hôtels, elle constitue une occasion supplémentaire de fidéliser les clients hébergés en leur offrant un service complémentaire sans qu’ils aient besoin de quitter l’établissement. Pour les restaurants, elle représente également un moyen d’attirer une clientèle locale qui ne fréquente pas forcément le lieu aux heures des repas.
Au-delà de l’aspect commercial, le goûter contribue aussi à rythmer la journée autour de plusieurs expériences de consommation, chacune répondant à des attentes différentes.
Valoriser le savoir-faire de la pâtisserie végétale
Le goûter constitue également un formidable terrain d’expression pour les équipes de pâtisserie.
Ces dernières années, la pâtisserie végétale a connu une évolution considérable. L’utilisation des purées d’oléagineux, des boissons végétales, des aquafabas, des fermentations ou encore de nouveaux agents texturants permet aujourd’hui de réaliser des créations particulièrement raffinées, tant sur le plan gustatif que visuel.
Cette évolution offre aux Chefs pâtissiers de nouvelles possibilités créatives. Au-delà de la simple adaptation de recettes traditionnelles, la pâtisserie végétale invite à explorer de nouvelles associations de saveurs, à travailler davantage les fruits de saison, les fruits secs, les épices, les infusions, les chocolats ou les céréales.
Le goûter devient ainsi une vitrine du savoir-faire pâtissier de l’établissement, tout en illustrant la richesse de la gastronomie végétale contemporaine.
Concevoir une expérience en accord avec l’identité de votre établissement
L’intérêt d’un goûter végétal ne réside pas uniquement dans les pâtisseries proposées. Comme toute expérience gastronomique, sa réussite repose sur la cohérence entre les créations culinaires, le cadre, le service et l’identité de l’établissement.
Dans un hôtel qui dédie un espace au bien-être, le goûter peut mettre à l’honneur les fruits frais, les jus pressés, les infusions ou des desserts élaborés à partir d’ingrédients naturellement riches en nutriments.
Dans un établissement de luxe, le goûter peut s’inspirer de l’univers de l’Afternoon Tea en proposant un assortiment de bouchées salées et sucrées servies selon les codes de l’hôtellerie haut de gamme.
D’autres concepts peuvent être imaginés autour des saisons, des fleurs, du chocolat, des agrumes, du patrimoine culinaire local ou encore d’événements particuliers comme la célébration d’Halloween ou les fêtes de Noël.
Le thème choisi permet ainsi de créer une expérience originale, en cohérence avec l’identité de l’établissement.
Répondre à l’évolution des attentes des clients
Les habitudes de consommation évoluent et les profils de clientèle se diversifient.
Proposer un goûter vegan ne consiste pas uniquement à répondre aux attentes d’une clientèle vegan. Certains voyageurs souhaitent découvrir une cuisine davantage centrée sur le végétal, d’autres recherchent des desserts plus légers ou présentent des intolérances alimentaires. Le développement du flexitarisme contribue également à élargir l’intérêt pour ce type d’offre.
Au sein d’un groupe, les attentes alimentaires de certains convives peuvent directement influencer le choix de l’établissement. Être en mesure de proposer une offre végétale de qualité permet ainsi d’accueillir une clientèle plus diversifiée, sans créer de distinction.
Lorsqu’elle est pensée avant tout pour sa qualité gustative, une pâtisserie végétale devient simplement une excellente pâtisserie.
S’inspirer d’expériences pionnières
Certaines initiatives démontrent depuis plusieurs années le potentiel de ce type d’offre.
En 2015, le Shangri-La Paris lançait l’un des premiers goûters entièrement vegan proposés dans un palace français. Ce projet, imaginé par les équipes de Christophe Moret et du Chef pâtissier Michaël Bartocetti, illustrait déjà l’évolution de la haute pâtisserie végétale.
Le Tea Time vegan du Shangri-La Paris avait pour objectif de proposer une expérience gastronomique capable de séduire tous les amateurs de pâtisserie, dans un univers fidèle aux standards du palace. Le travail réalisé portait autant sur la recherche de nouvelles textures que sur la sélection des ingrédients ou l’esthétique des créations.
Plus de dix ans plus tard, cette initiative reste une référence et montre qu’un goûter végétal peut pleinement s’intégrer à une offre haut de gamme.
Faire du goûter un élément de différenciation
Bien conçu, un goûter vegan dépasse largement la simple proposition de pâtisseries servies dans l’après-midi.
Il permet de créer un rendez-vous gourmand identifiable, de mettre en valeur le travail des équipes, d’enrichir l’expérience proposée aux clients et de renforcer l’identité de l’établissement.
Décliné au fil des saisons ou autour de thématiques spécifiques, il devient également un support de communication particulièrement intéressant pour valoriser la créativité de la cuisine et susciter l’envie de découvrir l’établissement.
À travers la gastronomie végétale, le goûter trouve ainsi une nouvelle dimension : celle d’une expérience culinaire à part entière, capable de répondre aux nouvelles attentes des clients tout en offrant aux professionnels un espace supplémentaire d’expression et d’innovation.
Questions fréquentes
Un goûter vegan peut s’adresser à une clientèle très large dès lors que la qualité gustative reste au cœur de la proposition. Le travail des saveurs, des textures, des associations, de l’esthétique et de la diversité des créations permet de concevoir une offre attractive qui trouve naturellement sa place aux côtés des références de la pâtisserie traditionnelle.
Les codes de l’Afternoon Tea peuvent être conservés tout en proposant une interprétation entièrement végétale. L’alternance de créations salées et sucrées, les petites pièces, les scones, les pâtisseries et la sélection de thés offrent une structure à partir de laquelle imaginer de nouvelles recettes, travailler les produits de saison et apporter une identité propre à l’établissement.
La pâtisserie végétale offre une grande diversité d’ingrédients permettant de travailler naturellement les saveurs et les textures. Huiles et purées d’oléagineux, céréales, graines, légumineuses, boissons végétales, fruits frais ou secs, chocolat, épices ou sucres non raffinés constituent autant de possibilités pour développer des créations originales en s’appuyant sur les qualités propres à chaque produit.
Un goûter vegan haut de gamme repose sur le même niveau d’exigence que toute proposition pâtissière, avec une attention particulière portée à la qualité des produits, à la précision des saveurs, au travail des textures, à l’équilibre des créations et à leur présentation. La maîtrise des techniques de pâtisserie végétale permet ainsi de proposer des réalisations raffinées qui répondent pleinement aux standards attendus dans l’hôtellerie-restauration haut de gamme.
