La glace végétale… Y avez-vous pensé ? Cette douceur givrée offre de nouvelles pistes créatives pour les professionnels qui souhaitent développer leur carte et proposer une alternative aux traditionnels sorbets et crèmes glacées.
Glace, crème glacée, sorbet plein fruits,…. Pour définir ce qu’est une glace, il suffit de se pencher sur la réglementation. Celle-ci propose en effet une répartition des glaces en plusieurs catégories, en leur donnant des dénominations spécifiques en fonction des ingrédients différents qui les composent.
Une réglementation stricte qui oblige les professionnels à mentionner les ingrédients allergènes, dont la présence de lait, pour informer les consommateurs présentant une allergie ou une intolérance au lactose.
Le choix des ingrédients pour une glace végétale réussie
Le choix de la glace végétale est une option intéressante permettant d’alléger le produit tout en développant de nouvelles saveurs.
Pour réaliser une glace végétale, il faudra avant tout se concentrer sur le choix des ingrédients en fonction du résultat souhaité : l’ingrédient se choisit selon le goût ou la fonction que l’on veut apporter à son dessert glacé. Ainsi on pourra sélectionner un ingrédient ou un autre pour sa sucrosité, sa texture, son apport nutritionnel…
Dans la glace végétale, on retrouve habituellement des laits végétaux (idéalement à réaliser soi-même), mais aussi des crèmes végétales, des sucres naturels, des oléagineux, des fruits, du chocolat,… À ces compositions de base, on y ajoutera des stabilisants et des fibres végétales.
Le défi de la glace végétale est de trouver l’équilibre entre les protéines, les matières grasses, l’eau et l’air. Cette subtile équation permettra d’obtenir un résultat optimal.
Les applications de la glace végétale en cuisine et pâtisserie
La glace végétale, habituellement utilisée en dessert, est aussi très intéressante à explorer en cuisine salée.
Jouer sur les textures et les températures, entre le sucré-salé, le chaud et le froid permet de créer un effet de surprise. Proposer une glace salée en entrée avec un sorbet de tomates à la fleur de sel ou une glace caviar, permet aussi de varier sa carte avec des propositions végétales innovantes.
Côté sucré, il est possible d’utiliser la glace végétale dans des snickers, des bonbons glacés, des entremets, des desserts à l’assiette…
La glace végétale permet ainsi de créer des associations originales, d’apporter de nouvelles saveurs et de la gourmandise à travers les textures et les goûts.
La glace végétale invite aussi à explorer l’univers botanique pour créer des goûts inédits. Les plantes et les herbes aromatiques, les thés et les infusions ouvrent le champ des possibles pour réunir le monde végétal dans un plaisir sucré.
Les avantages de la glace végétale en restauration
La glace végétale a ainsi de nombreux atouts et peut facilement être intégrée à une carte.
Elle offre l’opportunité aux restaurateurs de s’intéresser à une offre originale et innovante qui permet d’apporter de la variété à ses clients.
Avec un marché encore peu exploité et une demande grandissante envers les produits sains, la glace végétale permet de compléter son offre traditionnelle, à prix abordable.
Ses avantages sont nombreux, tant sur le plan culinaire qu’esthétique. On peut en effet jouer sur la forme de la glace (en boule ou en quenelle) pour créer de jolis desserts à l’assiette. On peut aussi jouer sur les températures pour apporter de la fraîcheur à un plat ou sur les saveurs pour apporter de la gourmandise et créer la surprise.
La glace végétale se présente ainsi comme une alternative innovante pour les professionnels de la restauration et de la pâtisserie.
Elle offre une solution adaptée aux consommateurs en quête de gourmandise saine, plus respectueuse de l’environnement et permet aux professionnels d’explorer de nouveaux territoires culinaires.
Que ce soit en dessert ou en plat salé, les possibilités sont infinies et promettent de surprendre les clients avec des saveurs et des textures surprenantes.
L’intégration de la glace végétale dans les menus représente une opportunité unique de se démarquer en proposant des créations originales et variées, en phase avec les tendances actuelles de consommation responsable.
Cet article a été rédigé en collaboration avec Mickaël Veyron, Fondateur de la marque Sÿba, dont vous pouvez retrouver l’interview dans cet épisode du Podcast de l’Institut V.
