À Lisbonne, le Chef José Avillez nous invite à découvrir son restaurant Encanto, un écrin magique dédié à la cuisine végétarienne.
Nichée au cœur de la capitale portugaise, cette adresse confidentielle et élégante nous propose une expérience gastronomique unique qui met la cuisine végétale à l’honneur.
José Avillez, un Chef guidé par la gastronomie portugaise
Figure emblématique de la gastronomie portugaise, José Avillez se distingue par son esprit novateur. À la tête de plusieurs établissements renommés, ce chef d’exception a su créer une signature culinaire unique, tout en portant les couleurs de sa cuisine nationale.
Sa mission principale est de promouvoir la gastronomie portugaise et de contribuer à faire du Portugal une destination culinaire de premier plan. C’est dans cette perspective que le chef a récemment inauguré Encanto, son premier restaurant entièrement végétarien.
D’ailleurs, Encanto a reçu sa première étoile au Guide Michelin l’année de son ouverture en 2022, rejoignant ainsi le cercle prestigieux des restaurants étoilés.
« Encanto est notre premier restaurant avec un menu unique 100 % végétarien. Il s’agit d’un espace enchanté, conçu avec le meilleur de la terre à l’esprit. Et avec le désir de contribuer à un monde plus durable », explique José Avillez.
Un menu végétarien qui met le Portugal à l’honneur
Parmi tous les restaurants du Chef Avillez, Encanto est celui où la cuisine durable et végétale s’exprime pleinement et avec succès.
Encanto propose ainsi un menu dégustation unique 100 % végétarien en douze temps, qui met en avant le travail des producteurs et la qualité exceptionnelle des produits locaux, dans un jeu de textures, de couleurs et de saveurs. Le temps d’une soirée, nous testons ce menu qui nous enchante par son originalité.
La mise en bouche :
- Crème de houmous enveloppée dans des œufs d’or, accompagnés de crackers de graines, olives et fleurs séchées.
Les plats :
- Puri à la sauce Sikil Pak et graines Tonburi, accompagné de fleurs de capucine et d’un bouquet de crème d’avocat.
- Déclinaison autour de la patate douce
- Tomates d’été, pêche, tamari e oxalis
- Algues de l’Atlantique, concombre et feuille d’huîtres
- “Cozido” de légumes d’automne, haricots blancs, graines de moutarde et feuille de figuier séchée
- “Alheira” végétal autour du chou Kale
- Riz “Carolino” de champignons sauvages, persil, poire et “coquille” de champignon
- Pithiviers de poireau, pomme de terre Rösti au beurre blanc, verjus et truffe d’été
Les desserts :
- Kakis séchés “Hoshigaki”
- Pudding “Abade de Priscos”, fleurs capucines et citron caviar
- Sorbet de chocolat, feuille de shiso, citron et pignons de pin
La technique au service de la cuisine végétale
Le chef sublime ses créations grâce à des techniques ancestrales comme la fermentation, le séchage et la cuisson au charbon. Ces méthodes traditionnelles permettent d’exalter les saveurs et de créer des associations de textures surprenantes.
Pour la réalisation de son menu végétarien, le chef s’est inspiré de la cuisine traditionnelle portugaise, qu’il revisite avec audace en y insufflant des influences asiatiques
La cuisine végétale de José Avillez témoigne ainsi de sa volonté de créer des mariages inédits de saveurs et de transformer les classiques en créations contemporaines, dans le respect de l’environnement.
Encanto est avant tout une aventure humaine, portée par une équipe engagée. Aux côtés de José Avillez, le Chef Diogo Formiga apporte sa vision et sa sensibilité environnementale qui donnent du sens à cette expérience culinaire.
Un voyage unique, à découvrir sans conteste pour s’immerger dans la tradition culinaire portugaise dans toute sa modernité.
Nous tenons à remercier les Chefs José Avillez et Diogo Formiga pour ce moment de dégustation unique. Un grand merci également à l’équipe en cuisine et au personnel de salle pour la qualité de leur service, et un merci particulier à Camille, Afonso et Laura pour leur accueil chaleureux.
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