Dans leur Belgique natale, Nicolas Decloedt et Caroline Baerten œuvrent en faveur de la nature. Dans leur restaurant Humus & Hortense, ils montrent qu’une nouvelle façon de cuisiner est possible. A travers leur travail éthique et artistique, la cuisine végétale prend forme en toute humilité.
Humus x Hortense, haute cuisine végétale
Humus x Hortense est un restaurant de cuisine végétale situé à Ixelles à la périphérie de Bruxelles. Porté par Nicolas et son épouse Caroline, le lieu abrite leur histoire de vie et leurs envies.
En 2012, le couple lance un concept de tables d’hôtes dans leur lieu de vie, proposant un menu unique 100% végétal, fait de produits locaux et servi avec des vins nature.
Humus fait alors référence à la terre fertile en sous-bois. Hortense était le premier bar à cocktail à Bruxelles de haut niveau. En 2016, les deux univers se rejoignent dans le lieu actuel, pour lancer Humus x Hortense un an plus tard, avec l’idée de combiner un menu de dégustation et des cocktails de qualité.
Depuis, le restaurant a réussi à imposer son style avec une proposition unique et originale au rythme de 24 micro saisons, avec la recherche d’une cuisine botanique de qualité, en étroite collaboration avec les producteurs belges.
Le restaurant propose des formules déjeuner (Lunch, Lunch Bizz et Lunch Gourmet) et des menus au dîner (Dégustation ‘Pure’ (7 services), ‘Wild’ (9 services), Full Experience (formule qui inclus le menu, l’apéritif, les boissons en accord, une boisson chaude en fin de repas)).
Le restaurant a aussi établi un rapport de développement durable pour décrire sa démarche éco-responsable avec le bien-être comme élément central de son activité.
Du plant wine pairing au bar à cocktails
Caroline Baerten est certifiée en mixologie. C’est elle qui crée les cocktails botaniques du menu dégustation.
Le bar à cocktails joue un rôle essentiel dans la philosophie durable du lieu. Les herbes et les légumes non utilisés en cuisine, survivent dans les infusions et les fermentations.
Les vins utilisés sont européens, issus de la biodynamie et les bières sont artisanales et proviennent de microbrasseries belges.
Histoire d’un Chef gastro-botanique
Formé dans de grands restaurants d’Europe, Nicolas Decloedt a un style de cuisine bien à lui, qui repose sur la passion des produits et des plantes fourragères. Il aime l’idée de transformer les ingrédients provenant de la terre pour créer une haute cuisine botanique. Nicolas a su lier son amour pour la tradition culinaire belge à ses choix durables.
Passionné de photographie, il fait de chaque assiette une composition artistique, en proposant un nouveau regard sur ce que l’on mange.
« Le jardin détermine ce que nous servons. Nous utilisons même des légumes dans nos cocktails pour ne rien jeter. Tous nos produits proviennent de Belgique, de nos tables à nos vêtements écologiques. Nous voulons montrer que vous pouvez faire des affaires de manière durable sans naïveté idéaliste. » – Nicolas Decloedt
Son expérience de l’enseignement lui permet aussi de transmettre son savoir-faire, à tous ceux qui souhaitent appréhender un nouvel art culinaire.
Meilleur Chef de Légumes
En 2019, Nicolas Decloedt est élu ‘Meilleur Chef de Légumes’ par le guide culinaire Gault & Millau avec une note de 15/20.
Le restaurant a également reçu le prix du ‘Meilleur Restaurant Vegan du monde’ et figure au 7è rang des 100 meilleurs restaurants de légumes par We’re Smart Green Guide.
En 2021, Humus x Hortense s’est vu attribuer une Étoile Verte Michelin, la plus haute réussite d’un restaurant durable dans le monde.
Nicolas est aussi le premier Chef belge à avoir rejoint Le Club Institut V.
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