Olivier Picard est le fondateur de Terra Culinaria, un lieu de formation dans lequel il puise son inspiration et expérimente de nouvelles recettes, tout en réfléchissant aux solutions végétales de demain.
Olivier s’oriente vers la cuisine végétarienne après une prise de conscience sur le manque de savoir-faire technique dans ce domaine.
Pour lui, la gastronomie française traditionnelle est riche de savoir-faire mais utilise encore trop de produits animaux. La cuisine végétale, quant à elle, utilise des ingrédients bio et naturels mais manque de connaissances techniques.
Olivier se rend compte du manque de communication entre ces deux univers, il est convaincu des possibilités qu’offre chacun d’eux et fait dès lors le pari de créer le pont entre l’un et l’autre.
Apprendre les techniques
Pour débuter dans son métier de cuisinier, Olivier a souhaité travailler avec des Chefs sensibles au végétal. Son premier choix professionnel se porte alors sur l’Arpège, et c’est auprès du Chef Alain Passard qu’il apprend les techniques venant de l’animal, appliquées au végétal. Il expérimente aussi le travail à la mandoline, un instrument très utilisé dans les plats végétaliens.
Une seconde expérience avec le Chef Stéphane Froidevaux au restaurant “Le Fantin Latour” enseigne à Olivier la rapidité, la rigueur, la précision… Des expériences qui marquent définitivement sa façon de cuisiner et qui lui laisseront de fortes connaissances techniques.
Connaître les plantes sauvages
L’autre versant du parcours d’Olivier est la botanique. Il a accompagné les botanistes François Couplan, Gérard Ducerf et Clotilde Boisvert dans des sorties-découvertes de plantes sauvages, ce qui lui a permis d’acquérir une grande connaissance sur le sujet.
Olivier rappelle justement que le terroir végétal ne se résume pas aux plantes cultivées (fruits, légumes, légumineuses, herbes…). En cuisine, on peut également explorer le terroir végétal sauvage constitué d’une large palettes de plantes sauvages et d’algues.
Maîtriser la botanique est en effet un atout pour mieux connaître et comprendre les plantes, et savoir comment les cuisiner.
Nourrir la terre culinaire
Terra Culinaria apporte la notion de terre, la localité des produits, le respect des saisons, de la nature et de l’humain.
Dans son offre, Olivier propose des cours de cuisine végétale pour le grand public, les personnes en reconversion et les professionnels, ainsi que des sorties botaniques avec dégustation de recettes réalisées à partir de plantes sauvages.
Chez Terra Culinaria, on apprend à cuisiner le terroir végétal, local, bio, de saison avec des savoirs professionnels de Chefs. Une initiation à la gastronomie végétale pour apprendre les techniques de cuisine, utiles à tous au quotidien.
Les conseils d’Olivier
Olivier conseille aux professionnels de porter un nouveau regard sur les céréales et les légumineuses, car ils permettent bien des possibilités en cuisine.
Pour le dressage de plats végétaliens, il suggère de jouer sur la diversité des découpes, les tons de couleurs et les volumes.
Il s’agit de toujours mettre la technique au service de l’éveil des sens pour créer de l’émotion autour d’une expérience unique. Pour Olivier, le végétal permet tout cela, et plus encore.
Retrouvez sa définition de la gastronomie végétale en vidéo
Adresse : Terra Culinaria – 36 Place du Marché Saint-Honoré – Paris 1er
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