Danielle Maupertuis est une Cheffe Patissière d’origine belge, installée au Royaume-Uni. Devenue vegan en 2015, elle propose aujourd’hui une offre originale destinée aux pâtissiers professionnels.
Dans son livre “Vegans deserve better than a fruit salad”, Danielle propose plus de 60 recettes dans lesquelles elle revisite les grands classiques de la pâtisserie française et anglaise. Le livre, qui couvre les principaux champs de la pâtisserie, est disponible sur Amazon ou sur son site Free From Desserts.
Pour la Saint-Valentin, elle nous livre sa recette du Coeur Rubis.
Recette pour 6 coeurs de 6cm x 3cm
Temps de préparation : 1 ½ heure + temps de prise au congélateur
Temps de cuisson : 15-18 minutes
Gâteaux réalisés dans des moules en silicone en forme de coeur, 6cm x 3cm
Pour la pâte sablée aux noisettes
Ingrédients
35g de sucre semoule non raffiné
25g de margarine végétale
12g de lait de coco (ou riz, soja …)
20g de noisettes
62g de farine
¼ càc de levure chimique
1 pincée de sel
Préparation
- Grillez et concassez grossièrement les noisettes.
- Au batteur, à l’aide de la feuille et à vitesse moyenne, foisonnez la margarine végétale et le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance souple et légère.
- Réduire la vitesse et incorporez le lait. Ajoutez le reste des ingrédients en terminant par la farine.
- Quand la pâte est homogène, cessez aussitôt de la travailler pour qu’elle garde sa texture sablée.
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2-3 heures au frigo.
- Préchauffez le four à 190C.
- Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3mm. Découpez des coeurs de même format que le moule, et transférez sur une plaque de pâtisserie tapissée d’un papier sulfurisé, ou un tapis en silicone.
- Cuire à 190C pendant environ 12 minutes. Réservez.
Pour la gelée de rose et framboise
Ingrédients
125 gr de purée de framboise
30 gr sde sucre semoule non raffiné
½ càc d’agar-agar en poudre
Quelques gouttes d’eau de roses
Préparation
- Placez tous les ingrédients dans une petite casserole, excepté l’eau de roses. Portez à ébullition en fouettant continuellement. Hors du feu ajoutez l’eau de roses, mélangez et versez la gelée dans une platine de pâtisserie tapissée de film alimentaire (épaisseur 2cm).
- Transférez au frigo.
- Quand la gelée est prise, coupez des cercles 2cm diamètre et réservez au frigo.
Pour la mousse litchi
Ingrédients
300g de purée de litchi, soit 24 litchis frais
100g de crème végétale
1 ½ càc d‘agar-agar en poudre
Préparation
- Montez la crème végétale au fouet.
- Réduisez les litchis en purée.
- Dissolvez ½ c à café d’gar-agar dans la purée. Portez à ébullition en fouettant continuellement.
- Laissez refroidir et, avant la prise, mélangez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule.
- Remplir les moules de mousse litchi jusqu’à moitié. Déposez une gelée rose framboise au centre et recouvrir la seconde moitié de mousse de litchi.
- Transférez au congélateur.
Pour le glaçage
Ingrédients
60g de purée de framboise
100g de glucose
100g de sucre semoule non raffiné
70g de lait végétal condensé non sucré
100g de chocolat blanc végétal
2 càc d’agar-agar en poudre
Option : colorant rouge vegan
Préparation
- Dans une casserole à fond épais, amenez la purée, le glucose et le sucre à 103°C.
- Faites fondre le chocolat et ajoutez le lait condensé, l’agar-agar et éventuellement le colorant rouge. Donnez un dernier bouillon.
- Mélanger les 2 préparations jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
- Réservez au frais pendant 24h, utilisez à une température de 30-35C.
Finition
- Démoulez les coeurs de mousse de litchi, déposez-les sur une grille et versez le glaçage.
- Laissez saisir et poser chaque coeur sur un fonds de pâte sablée noisettes.
- Décorez selon votre fantaisie : chips de roses, coeurs ou bouches de gelée framboise, boutons de roses, caviar de framboises… Une petite touche verte sera toujours la bienvenue!
Pour trouver le livre de Danielle, rendez-vous sur ce lien affilié : Vegans deserve better than a fruit salad.
