L’aventure commence à Avignon alors que Mickäel et sa compagne Camille souhaitent créer une marque à leur image. Leur choix de projet se tourne vers la glace artisanale 100% végétale.
En été comme en hiver, les glaces font partie de notre vie et nous invitent à un moment de rafraîchissement. Derrière Sÿba, il y a l’idée de procurer une forme de gourmandise saine et naturelle à travers un produit pur et libre de tout superflu.
Dans cet épisode, Mickaël nous parle de son parcours et de son projet.
Au programme de notre échange :
L’histoire d’un jeune pâtissier
Ancien Chef pâtissier en restauration étoilée, Mickäel a suivi un parcours plutôt classique qui commence à l’école hôtelière d’Avignon où il suit deux ans de formation en cuisine.
Il entame ensuite son apprentissage dans des petits restaurants notamment à Paris, avant de revenir dans sa région natale où il prend son premier poste de Chef pâtissier.
C’est à la suite d’un voyage en Amérique de Sud avec sa compagne que l’idée du projet Sÿba fait son chemin.
La création de la marque Sÿba
Après un an de travail pour élaborer la formule secrète qui se rapproche le plus d’une glace conventionnelle, la marque est lancée en 2020.
Pourquoi Sÿba ? Ce nom fait référence aux Sybarites, peuple de la Grèce antique qui ne vivait que pour le plaisir. Une connotation épicurienne et gourmande qui correspond totalement à la vision de la marque et qui permet de s’adresser au plus grand nombre.
Des recettes de glaces artisanales et végétales
De cette création s’ensuit une longue période de tests pour le pâtissier. Du sorbet aux légumes aux recettes classiques que tout le monde connaît, de nombreuses étapes ont été nécessaires avant de réussir à remplacer correctement chaque ingrédient et de parvenir à élaborer des recettes de qualité.
Entre technicité de l’élaboration de la glace et problématiques éthiques, le parcours de création des recettes végétales de Sÿba n’a pas toujours été simple. Aujourd’hui Sÿba propose une large gamme de glaces qui s’adresse aux restaurateurs comme aux particuliers, en proposant des goûts originaux tels que thé vert/chanvre ou lavande/pêche.
Ses projets pour l’avenir
Pour Mickaël, la priorité est de développer la marque Sÿba dans toute la France. Il aimerait ainsi aider à structurer progressivement les filières locales, avec des produits d’origine française. Après cela, la suite logique serait d’ouvrir une boutique Sÿba !
Pour découvrir en détail l’histoire de Mickaël et de Sÿba, rendez-vous sur le Podcast de l’Institut V !
Bonne écoute !
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