A l’occasion du Salon Equip’Hotel qui s’est tenu à Paris Porte de Versailles le 7 novembre dernier, l’Institut de la Gastronomie Végétale a animé une table ronde sur le thème de la cuisine végétale et engagée.
Autour de la question “Comment le végétal permet-il de développer son offre de restauration engagée ?”, nous avons présenté la gastronomie végétale comme levier pour développer une offre de restauration durable et responsable.
Karine Castro a interrogé Christophe Moret (Chef Exécutif de l’Hôtel Shangri-La, Paris), Benjamin Revel (Chef de l’hôtel-restaurant La Musardière, Giverny) et David Valentin (Chef du restaurant Le Potager de Charlotte, Paris) qui ont tous les trois fait le choix d’une cuisine végétale et responsable dans leur établissement. Retour sur la conférence.
Le secteur de l’hôtellerie-restauration en transition
Le monde change, celui de la restauration aussi. Depuis quelques années, nous observons une évolution de nos modes de consommation avec une envie de manger mieux, de manger sain. Le respect de la santé et de l’environnement sont devenus des données essentielles qui orientent le choix des consommateurs, soucieux d’accéder à une offre qui va dans le sens d’une restauration responsable et engagée.
Les professionnels du secteur regardent ainsi de près ce qu’il est possible de faire pour accompagner cette transition. Ils ont pris conscience des enjeux que cela représente et du travail à fournir. Ils veulent se renouveler pour répondre aux nouveaux besoins des clients et veulent apprendre à faire autrement. Ils souhaitent aussi pouvoir trouver une forme d’épanouissement dans leur travail et répondre aux besoins de leurs équipes, en apportant du sens au métier. Un vrai travail de fond qu’il est urgent de mener.
L’une des pistes à explorer pour aller vers cette restauration engagée, durable et inclusive est de pouvoir intégrer le végétal dans son offre. L’objectif étant de s’ancrer durablement dans une démarche éco-responsable qui réponde aux défis de notre société.
Des Chefs engagés dans une démarche responsable
Dans tous les établissements où il a travaillé, le Chef Christophe Moret a toujours gardé une offre végétale. Pour lui, un restaurant est un espace de liberté qui permet aux Chefs d’exprimer leur créativité et aux clients d’avoir le choix.
La restauration engagée ne concerne pas que le végétal d’ailleurs mais bien la restauration dans sa globalité. En cela, il est important que les producteurs puissent vivre de leur travail et que les restaurateurs les aident à préserver leurs savoir-faire. Car en effet, ces artisans qui permettent aux Chefs de faire de la bonne cuisine risquent de disparaître si nous ne sommes pas engagés avec eux.
Aujourd’hui les clients, de plus en plus en demande d’options végétales, arrivent avec de nouvelles envies et sont prêts à payer un certain prix pour accéder à une offre végétale de qualité. Ce rendez-vous est à créer avec eux.
Pour le Chef Benjamin Revel, la restauration engagée se construit autour d’une prise de conscience, tant au niveau de l’environnement que de l’inclusivité. Le végétal demande certes plus de travail, mais est beaucoup plus passionnant. Et lorsque les Chefs suivent la contrainte des saisons, leur créativité est décuplée.
Pour le Chef David Valentin, la restauration engagée est une cuisine qui porte des convictions autour de l’éthique animale, la santé et l’écologie. C’est une cuisine qui respecte la vie et qui amène à travailler durablement. Le fait-maison, les produits locaux et de saison sont ainsi les ingrédients phares pour réussir une cuisine végétale et engagée.
Quant à la communication autour de la carte végétale, elle doit se faire en douceur. Il s’agit de laisser les gens découvrir les nouveautés, sans nécessairement les communiquer, pour créer la surprise à travers le goût.
La formation professionnelle en pleine (r)évolution
Les écoles hôtelières proposent des schémas pédagogiques classiques qui ne mettent pas toujours en valeur le végétal, qui reste considéré comme un accompagnement. Les Chefs n’ont ainsi pas les bonnes armes pour répondre à la demande et en cela l’offre de formation doit évoluer pour que l’on puisse apprendre à travailler les protéines végétales.
Mais l’offre végétale a évolué ces dernières années et est en plein développement.
La curiosité et l’envie personnelle sont les meilleurs atouts pour travailler une nouvelle approche. Oser se remettre en question, adapter son sourcing et rester ouvert sont les maîtres-mots pour faire évoluer ses pratiques.
Malgré l’héritage gastronomique français, de nombreux Chefs sont prêts à explorer le végétal comme moyen de contribuer à l’évolution des modes de consommation.
Ils ont en cela une responsabilité alimentaire et il leur appartient de ne pas rompre le lien de confiance avec les clients. Grâce à eux, il est possible d’allier convictions et gourmandise, dans une démarche vertueuse qui contribue à un monde meilleur.
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