5 pistes pour définir la gastronomie végétale

par | 27 Fév 2023 | Conseil

Au-delà de la signification classique connue de tous, qui définit la gastronomie végétale comme une cuisine excluant l’utilisation de produits d’origine animale, il existe bien d’autres définitions qui viennent compléter cette approche dans une démarche intellectuelle et philosophique.

La gastronomie végétale revêt des caractéristiques diverses qui font d’elle un nouvel art de vivre.

Une cuisine contemporaine 

La gastronomie a toujours évolué en fonction des changements de société. De grands noms de la gastronomie ont contribué à l’Histoire en apportant leurs idées et leur savoir-faire pour améliorer les pratiques culinaires.

Antonin Carême, Auguste Escoffier, Jean Anthelme Brillat-Savarin et plus récemment Paul Bocuse, Joël Robuchon, Alain Passard, Alain Ducasse… sont de ceux qui ont fait bouger les codes de la cuisine française, en amenant de nouvelles façons de faire et un changement profond dans le monde des arts de la table.

De l’invention de la toque blanche, à la création du concept de brigade, en passant par la rédaction d’ouvrages culinaires et l’arrivée d’émissions de cuisine et de pâtisserie, la gastronomie française se veut de plus en plus organisée et en adéquation avec son temps.

La gastronomie végétale est ainsi une cuisine qui parle de son époque, s’adaptant aux actualités et permettant de d’apporter des réponses aux défis actuels. 

Aujourd’hui, on observe surtout une prise de conscience généralisée au niveau de l’environnement, de la santé, de l’éthique et de l’aspect social, qui conduit les gens à s’interroger sur leurs manières de s’alimenter. En cuisine, les Chefs sont de plus en plus attentifs à ces défis et s’efforcent de développer de nouveaux savoir-faire pour apporter à la cuisine un rayonnement chaque fois plus contemporain.

Crédit Photo : Canva

Une cuisine moderne et innovante

Pour de nombreux Chefs, la cuisine végétale permet de déconstruire les bases et de réfléchir autrement à la manière de créer ses menus. Elle est une opportunité pour explorer de nouveaux territoires en partant d’une feuille blanche et pour développer de nouvelles idées. Portant des valeurs fortes, la cuisine végétal s’exprime dans l’assiette par l’invention de nouvelles solutions

Cette gastronomie demande en effet aux Chefs une grande créativité et c’est avant tout pour eux, une occasion d’exprimer leurs talents. 

De nombreuses marques se développent pour faciliter le travail des professionnels, en créant des solutions innovantes permettant de réaliser des plats modernes et inédits. Remplacer certains ingrédients qui ne conviennent plus aujourd’hui pour une partie de la population, est devenu un vrai défi à relever. Pouvoir répondre à ces nouvelles attentes mène les Chefs à repenser leur manière de cuisiner. 

Cette nouvelle façon de faire implique aussi de penser sa communication différemment. Les réseaux sociaux ouvrent les portes de la connaissance sur de nombreux sujets de société et permettent de mettre en avant le travail des professionnels tout en attirant des clients différents.

La manière de communiquer son travail autour du végétal est ainsi une forme d’innovation qui met l’accent sur une thématique clé permettant d’accompagner la transition alimentaire dans un mouvement de fond, en passant des messages forts.

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Une cuisine gourmande et élégante

Certains la voient comme une cuisine légumière qui permet de sublimer les produits du verger et du potager. Habituellement considéré comme un accompagnement, le légume devient star, positionné au cœur du plat. Accompagnés de céréales, légumineuses, graines, herbes ou algues, les légumes peuvent être cuisinés et agrémentés de différentes manières et révèlent leurs goûts à l’infini.

La cuisine végétale permet d’explorer l’ensemble du règne végétal et d’aller au-delà des connaissances actuelles. Elle permet d’enrichir sa palette de couleurs, de goûts et de textures et invite à de nouvelles émotions gustatives et esthétiques.

Elle devient gourmande et élégante quand le professionnel utilise ses compétences techniques et son savoir-faire pour créer des plats sophistiqués en valorisant le végétal dans l’ensemble de son menu. 

Une cuisine santé

La gastronomie végétale est aussi bien sûr une cuisine santé puisqu’elle va chercher des produits de la nature qui ont tous les nutriments dont notre corps a besoin. Les produits naturels non transformés, locaux et de saison, issus de l’agriculture biologique, ont cet avantage de préserver les valeurs nutritionnelles, idéales pour nous maintenir en bonne santé.

Que ce soit en cuisine ou en pâtisserie, le défi des Chefs est de pouvoir sourcer les meilleurs produits dans une démarche “du champ à l’assiette” pour nous permettre de bénéficier des nutriments proposés par les ingrédients sélectionnés.

A l’heure où les problématiques de santé liées à l’alimentation sont mises à jour, les consommateurs cherchent aussi à obtenir des informations fiables pour orienter leurs habitudes alimentaires. La transparence est devenue essentielle ainsi que l’attention portée à la qualité des ingrédients.

La cuisine végétale permet de répondre à la demande des personnes souhaitant alléger et équilibrer leurs repas. Elle apporte en parallèle des solutions aux problématiques d’intolérances et d’allergies alimentaires en allant chercher des ingrédients adaptés à cette typologie de clients.

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Une cuisine durable et responsable

Intégrer le végétal dans ses repas permet de respecter plus naturellement les saisons. Si l’on suit les mouvements de la nature, alors tout devient plus simple et logique.

Le végétal facilite également la valorisation des déchets, par un compost ou par une réutilisation de certaines parties du produit. 

Cette cuisine permet de créer une chaîne vertueuse vis-à-vis de la planète et en fait naturellement une démarche durable.

Quand on interroge les Chefs sur leur définition de la gastronomie végétale, chacun a sa propre idée de la question et les réponses sont différentes selon celui ou celle qui l’incarne. Mais le point commun pour tous est le respect de l’environnement. Avec cette idée forte que la cuisine peut être un moteur pour changer de paradigme, les professionnels de la restauration ont un rôle puissant à jouer pour nous accompagner dans cette transformation. 

Les consommateurs, quant à eux, peuvent s’informer, échanger avec des spécialistes et mettre progressivement en place de nouvelles habitudes, pour que tous ensemble, nous puissions créer la cuisine de demain.

Chacun devient ainsi responsable de ses actes et contribue à son échelle à la création d’un avenir plus vertueux pour le bien des générations futures.

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