Tina Barrat est une Cheffe de cuisine accomplie. Son restaurant “Ma… and the Seeds of Life”, qu’elle a ouvert à Hong-Kong, lui permet d’exprimer sa créativité autour d’une cuisine crue et végétale.
Tina est Membre du Club et pour l’Institut V, elle partage son histoire, son parcours et ses conseils de pro.
Bonjour Tina, comment en êtes-vous arrivée à faire de la cuisine végétale à Hong-Kong ?
Je suis partie à Hong-Kong pour des raisons professionnelles. A l’époque, je travaillais en tant que styliste de mode spécialisée dans le tricot et mon métier m’a amenée à quitter le Sud de la France d’où je suis originaire.
J’avais une grande passion pour la création de bijoux pour des marques de vêtements, et alors que je cherchais un lieu pour créer ma boutique, j’ai trouvé un espace qui disposait d’ un patio intérieur. Ce lieu m’a tout de suite inspirée pour concilier la mode et la restauration. A partir de là, j’ai eu envie de créer mon activité autour de la cuisine.
Pourquoi la cuisine végétale ?
J’étais déjà végétarienne à l’époque et j’ai rapidement constaté les effets bénéfiques de cette alimentation sur la santé. Je me suis renseignée et formée pour apprendre à cuisiner dans cette direction.
Pouvez-vous nous présenter votre restaurant ?
Le restaurant actuel a ouvert le 29 octobre 2020 à Hong-Kong. Il s’appelle “Ma… and the seeds of life”. Derrière ce nom, j’ai voulu représenter la Terre nourricière (Mother Earth).
Quel est votre style de cuisine ?
Ma cuisine est 100% végétale et sans gluten, dans un style français d’inspiration méditerranéenne. Une cuisine élégante et raffinée, aux allures de “vegan fine dinning”.
Quels produits utilisez-vous en cuisine ?
Nous faisons par exemple, notre propre beurre végétal et aussi nos fromages à base de noix fermentées. Notre plateau de FroMAge est reputé et nous avons d’ailleurs ouvert une première boutique de “fromages” vegan à Hong Kong en avril 2021, Le FroMage by Ma.
Tout est fait maison avec des produits frais. Une partie du menu est cru et j’alterne les cuissons selon les créations.
Que peut-on manger chez MA ?
En entrée, nous proposons un “faux gras” poêlé fait maison (façon “foie gras”), servi avec une mousseline de pommes de terre et une réduction au vin rouge. Nous avons aussi une terrine de champignons à la truffe accompagnée d’une gelée et d’une mayonnaise végétale à l’estragon frais.
Nous proposons également des Zoodles de courgettes crues accompagnés d’une sauce crémeuse à la truffe et aux champignons déshydratés.
Notre plat signature est le “King oyster mushroom” (façon “Saint-Jacques”.) Ce plat est réalisé à partir de champignons “King Oyster” grillés au four, accompagnés d’une purée de poivrons rouge fumés, d’une polenta de choux fleur, de choux rouge mariné et de pois chiche rôtis à l’huile d’olive et rose harissa.
Il y a également le “Chiaviar” avec des blinis de farine de quinoa et de la crème fraîche de cajou (façon “Caviar “ la Russe”). Ou encore le Risotto de riz noir et charbon vegetal, mousse d’ail noir fermenté “maison” et feuilles d’argent. Et aussi les jeunes artichauts aux lentilles caviar, sauce moutarde et mousse d’artichaut.
Quel conseil donneriez-vous aux Chefs souhaitant s’initier à la cuisine végétale ?
De ne pas vouloir à tout prix imiter les recettes traditionnelles mais plutôt inventer de nouvelles choses.
De ne pas succomber à la facilité mais plutôt prendre la direction des produits bruts, travailler sur les textures et les associations de goûts pour arriver à des plats aboutis, sans aller vers les produis transformés de substitution.
Pouvez-vous nous partager un conseil technique ou un ingrédient végétal que vous recommanderiez aux professionnels ?
Le “King oyster mushroom” est un produit intéressant à travailler, par exemple en noix de “Saint-Jacques“, mariné ou en version crue en le passant au déshydrateur, accompagné de romarin.
Quelle raison vous a motivée à rejoindre Le Club ?
C’est en suivant le Chef Willy Berton à Nice que j’ai vu passer une information sur l’Institut V. En regardant le compte Instagram de l’Institut de la Gastronomie Végétale, j’ai trouvé le contenu super et je me suis dit “il faut que j’en fasse partie”. J’ai rejoint Le Club pour partager la passion de la cuisine végétale, qui se dévoile peu à peu en France et dans le monde entier.
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