Pour certains, elle est cette cuisine qui n’existe pas encore. Pour d’autres, c’est une cuisine nouvelle, tant dans son contenu que dans son esprit, qui part d’une base déjà connue pour l’imaginer autrement.

Encore confidentielle, on en parle assez peu. Attisant la curiosité, on en parle pourtant de plus en plus souvent. La gastronomie végétale est arrivée dans le paysage français par différents biais et ces dernières années l’ont révélée avec un potentiel à explorer.

La première question à se poser est logiquement celle de la définition. Qu’est-ce que la gastronomie végétale ? Tenter d’en définir le concept peut s’avérer être un exercice délicat. L’art du végétal en cuisine en est encore à ses prémices même si certains chefs font déjà preuve d’une belle créativité. La définir, c’est aussi l’enfermer quelque peu. Pour autant, nombre d’entre nous en avons souvent une vision évasive, voire erronée. 

Comment définir quelque chose de nouveau ? Lorsque l’on parle de gastronomie végétale, certains pensent aux légumes ; d’autres y ajouteraient des céréales, des légumineuses… Souvent le produit animal y est encore très présent. 

Commencer à poser des mots pour parler de cette nouvelle gastronomie, c’est déjà la décrire, la raconter, lui dessiner ses premiers contours et commencer à la faire vivre. 

Du côté des professionnels, l’approche de la gastronomie végétale se fait diverse et unique à la fois, à l’aune des personnalités et des valeurs de chacun. Pour certains chefs, il s’agira de partir d’une feuille blanche : déconstruire les bases, réfléchir autrement, créer des menus inédits… Pour d’autres, la gastronomie végétale ressemblera à ce qui se fait aujourd’hui, en tenant compte des références traditionnelles, mais passera par une cuisine haut de gamme qui privilégiera les produits bruts. 

Elle sera également la signature d’une nouvelle génération de chefs qui apportera un nouveau souffle et une nouvelle façon d’appréhender la cuisine. De ces talents émergera une gastronomie végétale plurielle, riche de valeurs et de saveurs. 

La gastronomie végétale, ils nous en parlent ! Retrouvez les définitions des Chefs et rejoignez-nous au sein du Club pour construire ensemble cette cuisine nouvelle. 

© Karine Castro – Marianne Bourgeois

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