La dernière édition du Sirha sonne comme un air de renouveau. Après la période de stagnation liée à la crise sanitaire, les professionnels de la restauration ont pu se retrouver autour des nouvelles tendances food et imaginer ensemble le monde d’après.
La bonne nouvelle est que la gastronomie végétale est toujours bien présente et se positionne de manière plus forte et assumée. Avec de nouvelles marques qui font leur entrée sur le marché et une prise de conscience plus générale de la part des chefs, le végétal couvre tout le secteur de la restauration et du Food Service. Bilan de ce Sirha 2021 !
Les marques des alternatives végétales
Alternatives à la viande, aux œufs, au fromage et même au poisson, les marques se développent et innovent. A l’image de Eat Planted, La Vie, Les Nouveaux fermiers, Beyond Meat, HARi&CO ou ACCRO qui proposent des substituts à la viande. Bluffantes en terme de visuel, de texture et de goût, ces alternatives répondent à une demande croissante des consommateurs flexitariens et substitariens* qui souhaitent réduire leur consommation de viande “pour changer”.
Côté fromage, c’est Jay&Joy qui se démarque sur le Sirha par sa présence pour la première fois sur le salon. Cette marque est la première à s’être lancée sur le marché des alternatives au fromage et son succès va bien au-delà des frontières françaises. Leur dernière nouveauté ? Un parmesan vegan qui permet de réaliser des gratins végétaliens.
S’il y a bien une marque qu’on ne présente plus, c’est Yumgo. Également présente sur le Sirha, la marque présentait sa gamme de substitut aux œufs, de plus en plus prisée des Chefs Pâtissiers.
Côté sucré, on retrouve Les Petites Pousses, une marque de dessert végétal aux recettes 100% françaises respectueuses de l’environnement, ou bien encore Sÿba qui propose des glaces artisanales et végétales.
En Belgique ou en Espagne, ce sont des marques comme Pretexte, Be.Better My Friend ou Heura qui entrent progressivement sur le marché français avec la volonté de proposer des alternatives végétales dans une démarche éco-responsable.
La boulangerie-pâtisserie version vegan
Sur le stand de Kom&Sal, enseigne propulsée par Nadia Sammut, l’ambiance y est reposante. Le pain reprend toute sa place; les douceurs vegan et sans gluten créés par la Cheffe nous font vibrer. Cake au citron ou au chocolat, biscuits secs, pains aux farines de riz ou de pois chiche… on apprécie le vrai goût du bonheur et surtout celui du pain ! Autour d’un café de spécialité, proposé par La Bourgeoise, le temps s’arrête pour apprécier le moment.
Chez Nuances Gourmandes, le Chef Guillaume Mabilleau transforme sa gamme de macarons et “végétalise ce qui est végétalisable”. Son travail sur le macaron végétal montre à quel point il est possible de travailler différemment tout en gardant la qualité et le goût d’un produit hautement traditionnel.
Les enseignes industrielles quant à elles, commencent à distribuer de la viennoiserie vegan. C’est le cas de la marque espagnole Europastry qui propose un croissant et un muffin à l’huile d’olive ! Alors que son premier objectif était de remplacer l’huile de palme, l’enseigne en a fait naturellement un produit vegan.
Les formations en cuisine végétale
Les choses bougent également du côté des écoles de cuisine.
A l’Institut Paul Bocuse, le thème de la cuisine végétale était abordé lors d’une table ronde. L’école propose deux formations à la cuisine végétarienne et végétalienne sur son site d’Ecully.
L’Ecole Ferrandi propose une formation à la cuisine saine et alternative, ainsi que l’Ecole de cuisine Ducasse qui développe son programme dédié à la cuisine végétale.
Le Cordon Bleu, quant à lui, proposera une formation à l’alimentation végétale dès 2022 qui viendra enrichir l’offre actuelle.
Les Chefs et leurs créations de gastronomie durable
Les Chefs présents sur le Sirha ont pu présenter leurs créations dans une démarche éco-responsable et pour certains, au plus près du végétal. Céréales, légumineuses, fruits, graines, fleurs, épices… le végétal use de ses différentes formes pour sublimer les assiettes et éveiller les sens.
Pour l’épreuve finale du Bocuse d’Or, sur le thème de la Box Take away, il s’agissait de transporter la haute gastronomie dans un écrin 100% végétal et biodégradable en faisant appel à l’artisanat et l’esprit d’innovation français.
Le Chef Davy Tissot a remporté le concours avec un menu autour de la tomate, sublimée dans toute sa diversité, dont une entrée et un dessert 100% végétal.
Entrée : Quartier de tomate pure et moutardée, voile de brûlé et tranche de tomate confite. Kombucha d’eau de tomate givrée et huile de verveine. Crouton de tomate “lèche-doigt”, ail noir et oxalis.
Dessert : Bonbon tomate “prune pourpre” composée de tomate fermentée et fruitée, de son coulis et de l’huile de ses feuilles. Fleurs bigarrées et oxalis pourpres.
“La tomate a de multiples facettes et nous avons voulu les dévoiler par des techniques des cuisines modernes ; mais son goût sera naturel, magnifié et excité par la franchise du végétal étincelant.” – Davy Tissot
Manon Bouvier, Meilleur Ouvrier de France de l’Atelier Paelis, a travaillé main dans la main avec la Team France pour réaliser cette création éphémère avec les techniques de la marqueterie de paille. Celle-ci est issue d’une culture de proximité et sans-OGM, assemblée avec de la colle écologique et lustrée grâce à une laque naturelle et bio-sourcée.
En pâtisserie, des Chefs avant-garde ont donné le ton. Pour la sortie de son livre Adapt, Richard Hawke a réalisé plusieurs démonstrations de pâtisserie vegan et sans lactose dont une mousse vegan à la mangue, un petit gâteau chocolat et des macarons au chocolat, en partenariat avec les marques Louis François, Cap Fruit et Weiss.
Le Chef Toni Rodriguez a, quant à lui, proposé des recettes de desserts vegan, dont une mousse vegan à la fraise, en partenariat avec la marque Sosa.
Le chocolat végétal 100% pur fruit
La Coupe du Monde de Pâtisserie n’aura pas accueilli de recette végétale cette année mais le thème était bel et bien celui de l’éco-responsabilité.
L’équipe d’Italie, composée de Massimo Pica, Lorenzo Puca, Andrea Restuccia, a remporté la finale, sous le signe de la résilience et de la créativité avec un dessert autour de l’abeille et de la pollinisation. L’Italie, qui succède à la Malaisie (équipe lauréate 2019) remporte ainsi sa troisième médaille d’or dans l’histoire du concours.
Et s’il y a bien un ingrédient phare cette année sur le Sirha, c’était le chocolat ! Une occasion pour Valrhona, main sponsor de l’événement, de présenter son nouveau produit Oabika, concentré de jus de cacao, qui a d’ailleurs remporté le Prix de l’Innovation du Sirha.
Chez Cacao Barry, c’est le ToutFruit qui fait son entrée. Entièrement fabriqué à partir du pur fruit de cacao, ce chocolat est issu de l’agriculture responsable et durable, offrant aux Chefs un vrai goût de nature.
Le Sirha est le lieu où se croisent les tendances, où la gastronomie prend forme et se transforme. Le végétal s’inscrit pleinement dans ce mouvement qui redémarre suite à la crise. Les professionnels du Food Service s’y intéressent clairement de plus en plus, en y allant progressivement. Après ce Sirha 2021, une chose est sûre : le monde de la gastronomie bouge et est plus que jamais vivant.
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*Substitariens : Personnes qui consomment des produits de substitution à base de plante. Qualifiés de sous-groupe des flexitariens, les substitariens combinent volontiers les produits d’origine animale et les produits de substitution au cours d’un même repas.
