Chef Pâtissier-Chocolatier français de renom, Pierre Hermé a accepté l’invitation de l’Institut de la Gastronomie Végétale pour un partage entre professionnels sur le thème de la pâtisserie végétale et devient Chef Pâtissier d’Honneur de l’Institut V. 

Au détour d’une conférence en ligne réunissant les professionnels de la pâtisserie végétale, le Chef nous confie humblement qu’il est encore en apprentissage et qu’il commence tout juste à travailler sur le sujet. Cet échange est une opportunité unique pour créer le lien entre experts et se dire qu’ensemble, nous pouvons accompagner le virage de cette nouvelle pâtisserie. 

Les créations vegan Pierre Hermé x La Maison du Chocolat

Tout est parti d’une collaboration entre Pierre Hermé et Nicolas Cloiseau pour La Maison du Chocolat, aboutissant à la création de deux pâtisseries vegan exclusives : la Rose des Sables et la Fleur de Cassis.

Pour Pierre Hermé, insatiable curieux et découvreur de saveurs, travailler d’autres ingrédients pour imaginer une pâtisserie végétale est une formidable opportunité. Cela apporte une dimension supplémentaire au métier de pâtissier, pousse à réfléchir autrement, à mettre en place de nouvelles techniques et ouvre le champ des possibles.

Cette expérience lui a donné l’envie d’aller plus loin et de travailler sur deux axes : la pâtisserie vegan et sans gluten; et “La Gourmandise Raisonnée”. Deux démarches de pâtisserie qui répondent à une demande croissante du public. 

L’innovation en pâtisserie végétale

Pour Pierre Hermé, la pâtisserie végétale demande à développer plus de techniques et requiert que les Chefs testent de nouveaux ingrédients auxquels ils n’ont pas l’habitude.

Pour les experts du sujet, c’est en effet un travail de recherche, de rééquilibrage des recettes et une attention particulière à porter à la qualité, pour que le résultat gustatif soit au rendez-vous.

Aujourd’hui, pour trouver des textures innovantes, les Chefs Pâtissiers utilisent des ingrédients tels que les pectines, les purées de fruits, les gélatines végétales, les algues… L’aquafaba (eau de pois-chiche) reste un ingrédient phare de la pâtisserie végétale mais aussi un produit qui met les professionnels au défi.

Pour pallier à ces contraintes et venir en aide aux pâtissiers, de nouvelles marques se développent. A l’image de YUMGO qui propose un substitut de blanc d’oeuf 100% végétal. Et à l’heure où les ingrédients industriels n’ont pas une image de haute qualité, ces jeunes marques ont un vrai rôle à jouer.

La disponibilité de ces nouveaux ingrédients associée à une alliance entre la technique et le savoir-faire artisanal facilitera sans aucun doute le travail des professionnels pour aller plus loin.

Dans tous les cas, pour le Chef Pierre Hermé, la pâtisserie végétale devra à l’avenir avoir sa place dans toutes les pâtisseries.

Une démarche éthique

Ces dernières années, la pâtisserie se réfléchit sous un angle éthique. Parce qu’en effet, elle répond clairement aux défis actuels, qu’ils concernent les problématiques environnementales ou de santé.

Alors que le consommateur est parfois perdu dans la compréhension des différents styles alimentaires et de leurs raisons d’être, les Chefs Pâtissiers ont un rôle pédagogique à jouer. Il s’agit d’aider le client à comprendre les motivations qui peuvent amener ces professionnels à faire le choix d’une pâtisserie végétale, mais aussi de l’aider à retrouver le goût de la qualité.  

L’innovation en pâtisserie passera sans doute par un retour à la nature et à une utilisation plus engagée des produits bruts. En somme : la recherche d’un juste équilibre entre l’ancien et le nouveau, pour rassurer les gens et les amener vers de nouvelles sensations tout en évoluant avec son temps.

Vers une haute pâtisserie végétale à la française

Les professionnels de la pâtisserie sont d’accord sur une chose : nous n’en sommes qu’au début et il reste encore beaucoup à apprendre pour faire évoluer cette pâtisserie d’avenir. Et ils sont prêts à le faire car pour eux, c’est le sens de l’histoire.

Pierre Hermé conseille aux Chefs de pâtisserie végétale de persévérer et de continuer à partager leurs savoirs, pour faire reconnaître cette pâtisserie en tant que telle et la hisser au même niveau que la pâtisserie classique. 

Parce qu’en France nous avons la meilleure pâtisserie au monde, il est juste de croire que nous pourrions un jour parler de haute pâtisserie végétale.


Merci au Chef Pierre Hermé de sa présence et son engagement pour porter les valeurs de la pâtisserie végétale au sein de l’Institut V.

Merci également aux Chefs ayant participé à notre rencontre : Quentin Béchard, Jérôme Raffaelli, Kevin Yau, Johanna Lefebvre, Violaine Bergoin, Linda Vongdara, Willy Berton, Irèna Banas, Ôna Maiocco, Eva-Claire Pasquier, Thibault Spiwack, Régis Ferrey, Sébastien Paris, Rogério Gago, Anissa Chnini, Daniel Becker.


Les rencontres de l’Institut V sont des événements organisés pour les membres du Club Institut V. 
Retrouvez l’intégralité de notre rencontre avec le Chef Pierre Hermé.

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