La restauration est en pleine remise en question. Aujourd’hui plus que jamais, face à l’urgence climatique, les Chefs se réinventent progressivement pour construire une gastronomie plus végétale. 

Ils sont les acteurs de cette transition en proposant une cuisine innovante et prometteuse, mettant la nature et le vivant au centre de leur démarche. 

Nous sommes tous acteurs de la transition

L’urgence climatique force l’action et l’univers de la restauration doit plus que jamais se remettre en question. Pour tous ceux qui travaillent dans ce secteur clé, il s’agit de s’inscrire dans une démarche vertueuse, durable et responsable. 

En ce sens, la gastronomie doit être porteuse de sens et raconter l’histoire de notre évolution, et donc de là où nous en sommes aujourd’hui. 

Ses enjeux vont bien au-delà du fait de nourrir. Il s’agit aussi de prendre soin de la Terre et de ceux qui l’habitent, d’entretenir et de cultiver la biodiversité, tout en ayant un impact neutre, voire positif, sur l’environnement. A cela, ajoutons bien sûr le goût, car tout changement d’habitudes alimentaires ne peut se faire que si les plats proposés sont délicieux !

Producteurs, cuisiniers et consommateurs se doivent d’être conscients que la manière dont on se nourrit peut véritablement changer le monde, et que la gastronomie peut être l’étendard de ce changement.

On parle de gastronomie responsable, mais en réalité, ce n’est pas elle qui doit l’être mais bel et bien nous. La gastronomie nous demande d’être responsables, par nos actes de consommer, de cuisiner. 

En cela, la gastronomie est un moyen dont nous disposons pour changer la donne et accompagner la transition écologique.

En quoi le végétal est-il important dans une démarche responsable ?

Derrière la gastronomie responsable, il y a surtout le respect de la nature et donc du vivant. Alors que certains privilégieront une cuisine végétarienne où il sera encore possible d’inclure des ingrédients d’origine animale, d’autres préféreront faire preuve de créativité pour casser les codes et aller au-delà de ce qu’ils connaissent déjà.

La gastronomie végétale fait le choix de privilégier une cuisine centrée sur les céréales, les légumes, les légumineuses, les fruits, les oléagineux, les graines, les algues…  Mais elle fait aussi parfois le choix d’aller vers d’autres ingrédients moins connus ou innovants, pour créer des recettes sophistiquées avec plus de facilité.

Dans toutes les démarches initiées par les Chefs, on peut toujours se demander ce qui est le plus durable et responsable, mais leur choix d’aller vers une cuisine végétale sera toujours pertinent.

Le végétal s’inscrit en effet dans la gastronomie responsable dans la mesure où le Chef comprend le produit, son histoire, ceux qui le produisent, et en prend soin du champ à l’assiette. Il s’agit de respecter le règne végétal en accord avec ce que la nature nous donne, d’avoir une compréhension de ce que cela représente, pour soi et pour le client. Il s’agit surtout de bon sens et de cohérence.

La gastronomie végétale, une cuisine d’avenir

La gastronomie végétale est responsable car elle est une cuisine d’avenir.

Les Chefs sont plus que jamais moteurs du changement et doivent s’adapter pour contribuer à cette nouvelle cuisine. Leur rôle de transmission est essentiel pour participer de façon concrète au changement de paradigme.

Elle est une cuisine prometteuse qui fait bouger les lignes et apporte de nouvelles solutions qu’il n’est plus temps de négliger. Elle répond à de nombreuses problématiques sociétales et environnementales. Elle résonne avec les tendances actuelles, et correspond aux attentes d’une clientèle en demande. Elle contribue en de nombreux points à une meilleure qualité de vie. 

Derrière cette gastronomie d’avenir, c’est aussi et surtout le travail de Chefs talentueux qui commencent à être reconnus par la profession.

En janvier 2021 a eu lieu la cérémonie des étoiles Michelin. Et pour la première fois, le guide a récompensé la gastronomie végétale à travers le restaurant ONA, tenu par la Cheffe Claire Vallée. Ce restaurant bio et vegan situé à Arès dans le Bassin d’Arcachon avait déjà été récompensé par le guide quelques années auparavant. Cette première étoile vient apporter un nouveau souffle à la haute cuisine végétale. ONA a également reçu l’étoile verte Michelin qui récompense les établissements œuvrant en faveur d’une gastronomie plus durable.

Ce double événement montre que le végétal est plus que jamais essentiel dans l’avenir de notre gastronomie. 

D’ailleurs, les guides gastronomiques s’accordent à dire que la crise a accéléré le mouvement de la gastronomie durable.

Crédit Photo : Claire Vallée (ONA)

Des entités fortes pour accompagner les professionnels vers une cuisine végétale

Alors que la transition s’organise, les Chefs ne sont pas tous au même niveau et n’ont pas toujours les moyens de construire des actions adaptées. 

La gastronomie végétale demande un effort de recherche et de créativité pour inventer des expériences originales. Sur ce sujet, les Chefs sont en recherche régulière d’informations et de savoir-faire pour mieux appréhender cette nouvelle cuisine et répondre aux demandes des clients.

Pour aider les Chefs dans cette transition, les professionnels du secteur s’organisent et des solutions sont proposées. 

Chaque entité a sa raison d’être et une proposition d’actions pour accompagner les professionnels de la restauration dans cette transition. Les contacter pour en discuter est déjà un pas pour mieux travailler ensemble vers une gastronomie responsable dont nous serons tous fiers demain.

Vous souhaitez devenir acteur du changement ? L’Institut V vous accompagne.
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Rédaction : Karine Castro (Institut V), Eva Genel et Elise Baron (FiG) – Avec la participation de Jean-Luc Fessard (Bon pour le climat)

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