Le macaron Rose des Sables de Pierre Hermé

Préparation

• Ganache au chocolat au lait d’amande et à la rose
• La veille, préparez la ganache.
• Hachez le chocolat et mettez-la dans un cul-de-poule.
• Dans une casserole, faites bouillir la boisson d’avoine, puis versez-la sur le chocolat.
• Mélangez en partant du centre, tout en remuant et en élargissant le mouvement.
• Ajoutez l’extrait alcoolique naturel de rose.
• Mixez pour obtenir une ganache homogène.
• Versez la préparation dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact et laissez cristalliser au réfrigérateur jusqu’au lendemain afin d’obtenir une texture crémeuse.
• Praliné amande maison
• Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, répartissez les amandes en ayant soin de ne pas les superposer.
• Torréfiez-les au four à chaleur tournante à 160 °C pendant 15 minutes.
• Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à 121 °C, versez-le sur la vanille et les amandes encore tièdes.
• Faites sabler puis caraméliser à feu moyen.
• Débarrassez sur une plaque anti-adhésive ou un tapis siliconé pour laisser refroidir.
• Concassez ensuite grossièrement, puis broyez au blender de manière à obtenir une pâte. Cette pâte ne doit pas être broyée trop finement, elle doit avoir conservé des aspérités.
• Utilisez aussitôt ou stockez au réfrigérateur.
• Praliné fondant amande
• Faites fondre le chocolat à 35-40°C, au four micro-ondes (300 W max.) ou au bain-marie.
• Mélangez-le avec le praliné amande maison et la pâte pure d’amande.
• Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, posez un cadre et, à l’aide d’une palette, étalez le praliné sur une épaisseur d’environ 1,5 cm.
• Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
• Retirez le cadre, puis coupez des cubes de 1,5 cm.
• Stockez-les au réfrigérateur en vue de l’assemblage des macarons.
• Biscuit macaron végétal rose
• Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes.
• Mélangez le colorant dans 55 g d’eau de cuisson des pois chiches.
• Versez le tout sur la préparation sucre glace et poudre d’amandes, mélangez.
• Portez à ébullition l’eau minérale et le sucre en poudre jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige les autres 55 g d’eau de cuisson des pois chiches, et versez en filet le sucre cuit à 118 °C.
• Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace, poudre d’amandes, eau de cuisson des pois chiches et colorant, tout en faisant retomber la pâte.
• Mettez le tout dans une poche à douille lisse n° 11.
• Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
• Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les biscuits.
• Préchauffez le four à chaleur tournante à 120 °C. Enfournez les plaques de biscuit macaron dans le four. Laissez cuire 45 minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité.
• À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail, ou sur des grilles, et laissez refroidir.
• Assemblage
• Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
• Retournez les coques de biscuit macaron végétal rose sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une grille. Garnissez-les de ganache.
• Posez un cube de praliné fondant amande et pochez une pointe de ganache.
• Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron végétal en appuyant légèrement et en prenant soin d’assortir les tailles des coques.
• Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.