De nombreux professionnels de l’hôtellerie-restauration considèrent que le développement d’une offre végétale repose avant tout sur l’apprentissage de nouvelles techniques culinaires et la création de recettes.
La formation à la cuisine végétale constitue naturellement un pilier fondamental pour le développement d’une offre végétale cohérente et durable, mais elle ne suffit pas, à elle-seule, à garantir sa réussite.
Une grande partie des établissements proposent aujourd’hui quelques options végétales à leur carte sans avoir engagé une réflexion globale autour de cette offre.
Or, répondre aux attentes des consommateurs consiste à intégrer une proposition végétale dans une démarche stratégique qui concerne l’expérience client, et implique un travail d’équipe approfondi.
Le développement d’une offre végétale constitue ainsi un véritable projet de transformation, qui nécessite d’être abordé de manière progressive et structurée.
Comprendre les enjeux de la gastronomie végétale
La construction d’une offre végétale repose d’abord sur une compréhension globale des enjeux qui entourent la gastronomie végétale et des transformations qu’elle accompagne.
Au-delà de l’évolution des habitudes alimentaires, l’offre végétale s’inscrit dans des réflexions plus larges liées à la durabilité, à l’évolution des attentes sociétales et à la diversification des profils de clientèle.
Pour certains établissements, l’offre végétale représente également une opportunité de différenciation sur un marché de plus en plus concurrentiel. Elle peut contribuer à renforcer l’image de marque, à enrichir une démarche de développement durable déjà engagée et à répondre aux attentes d’une clientèle internationale sensibilisée aux enjeux de l’alimentation.
Comprendre ce que recouvre réellement la gastronomie végétale permet de dépasser la simple approche culinaire pour l’intégrer dans une vision plus stratégique de l’entreprise.
Connaître les attentes des clients
Une offre végétale s’adresse à une diversité de publics dont les attentes, les habitudes de consommation et les motivations peuvent être très différentes.
Il est ainsi primordial de s’intéresser aux différentes typologies de clientèle susceptibles d’être concernées par une telle offre, de connaître leurs habitudes de consommation et les facteurs qui influencent leurs choix alimentaires.
Les établissements hôteliers et les restaurants traditionnels associent encore fréquemment l’offre végétale aux seuls clients végétariens ou vegan. Pourtant, les flexitariens représentent aujourd’hui une part importante de la clientèle susceptible d’être intéressée par une offre végétale. À cela s’ajoutent les personnes concernées par certaines allergies ou intolérances alimentaires, ainsi que les voyageurs qui recherchent davantage de diversité dans leurs choix alimentaires.
Comprendre les motivations de ces différents publics et les styles de vie associés à leurs habitudes alimentaires permet de concevoir une offre plus adaptée à leurs attentes.
Concevoir l’offre végétale en cuisine
La conception de l’offre végétale constitue une étape essentielle pour donner une traduction culinaire aux orientations définies en amont et les Chefs occupent une place déterminante dans cette phase de développement.
Ce travail porte sur le périmètre de l’offre, les différents services de restauration concernés, le niveau d’ambition du projet culinaire, la place des propositions végétales dans l’offre existante, tout en tenant compte des contraintes opérationnelles de l’établissement.
Cette étape implique également de veiller à l’équilibre de l’offre et notamment au choix des ingrédients, au respect de la saisonnalité, à la diversité des recettes, à la recherche de nouvelles textures et saveurs, à la qualité nutritionnelle des plats.
Au cours de cette phase de conception, l’apprentissage de nouvelles techniques culinaires est souvent nécessaire pour les Chefs qui souhaitent maîtriser la cuisine végétale. La formation constitue un véritable enjeu pour les établissements souhaitant développer leur offre végétale et il existe de nombreuses solutions pour accompagner les équipes culinaires dans cette montée en compétences.
Les connaissances acquises par les équipes en cuisine permettent alors de développer une offre végétale attractive et différenciante, en cohérence avec le positionnement de l’établissement et les attentes de sa clientèle.
Impliquer les équipes dans le développement de l’offre végétale
Si la formation à la cuisine végétale constitue un élément essentiel pour les équipes en cuisine, elle ne représente qu’une partie des connaissances nécessaires au développement d’une offre végétale cohérente. Pour qu’une offre végétale trouve réellement sa place dans un établissement, elle doit être portée par l’ensemble des équipes qui contribuent à son développement et à sa valorisation.
- Les équipes de direction doivent être convaincues de son intérêt et l’envisager comme un levier stratégique pouvant contribuer aux objectifs environnementaux, économiques et sociaux de l’établissement.
- Les équipes Food & Beverage ont un rôle central dans la conception de l’offre, son intégration dans les menus, sa cohérence opérationnelle et sa rentabilité.
- Les équipes achats doivent assurer la disponibilité des produits et identifier des références adaptées aux besoins des cuisines. Cette mission reste complexe dans un contexte où les plateformes d’approvisionnement ne facilitent pas toujours l’identification des produits spécifiquement adaptés à une offre végétale.
- Les équipes commerciales doivent être en mesure de présenter et de valoriser cette offre auprès de leurs différents marchés, qu’il s’agisse de la restauration, des groupes ou du segment MICE.
- Les équipes de communication doivent rendre cette offre visible, compréhensible et attractive. De nombreux établissements disposent déjà de supports capables de valoriser leur démarche, qui restent souvent sous-utilisés lorsqu’il s’agit de promouvoir l’offre végétale.
- Les équipes de salle doivent être en mesure de présenter l’offre avec aisance, de répondre aux questions des clients et d’adopter un discours à la fois inclusif, rassurant et adapté aux différents profils de clientèle. Une mauvaise compréhension de l’offre végétale peut rapidement générer des maladresses ou des incompréhensions qui nuisent à l’expérience client.
Chaque métier mobilise des compétences spécifiques qui contribuent, à leur niveau, au développement et à la valorisation de l’offre végétale.
L’implication des équipes favorise également l’émergence d’une culture commune autour de l’offre végétale et facilite son intégration durable dans le fonctionnement de l’établissement.
La réussite d’une offre végétale implique donc un travail stratégique, à réaliser de manière collective, par l’ensemble des parties prenantes.
L’offre végétale se construit progressivement à travers ces quatre étapes. Pensée de manière transversale, elle devient un véritable levier de différenciation, capable de renforcer l’expérience client, de soutenir les engagements de l’établissement et de créer de nouvelles opportunités de développement.
