Directeur de la création de la maison Valrhona, Frédéric Bau explore les fondements d’une nouvelle pâtisserie saine et vertueuse, à travers une démarche scientifique et artistique, dans laquelle le végétal a toute sa place. Dans son dernier ouvrage “Gourmandise Raisonnée“, le Chef Explorateur Pâtissier délivre des recettes savoureuses et un répertoire de préparations essentielles pour nous inviter à créer de nouvelles émotions.
Autour de la Gourmandise Raisonnée, Frédéric Bau joue sur les saveurs pour nous proposer des créations gourmandes et dans l’air du temps. Et c’est avec Amatika 46% – le nouveau chocolat de Valrhona – que le Chef Pâtissier joue la carte du végétal. Pour l’Institut V, il nous livre sa recette du “Sans pour Cent”. Un dessert au nom évocateur : 100% végétal, sans lait, sans beurre, sans crème, mais surtout très gourmand !
Un dessert Sans pour Cent végétal
Recette pour 24 tartelettes de 7cm de diamètre.
Eau d’amande de la Drôme Provençale
Ingrédients
1000 g Eau minérale
200 g Amande brutes
2 g Xanthane
Préparation
- Rincer les amandes à l’eau, mettre dans le blender avec l’eau et la xantane.
- Broyer à vitesse maximum pendant 2 minutes, chinoiser, puis presser le maximum à l’aide d’une étamine de coton.
- Donner un bouillon et refroidir le mélange rapidement.
- Conserver au réfrigérateur ou au congélateur, les amandes pressées, pour les recettes concernées.
Pâte croquante aux amandes et cacao
Ingrédients
125 g Poudre d’amande brutes
90 g Sucre semoule
250 g Farine de petit épeautre intégrale
20 g Cacao en poudre
6 g Bicarbonate de soude
40 g Huile d’amande ou de noisette
150 g Eau ou eau d’amande
4 g Fleur de sel
Préparation
- Pétrir tous les ingrédients sans donner de corps.
- Reposer impérativement une nuit avant d’abaisser.
- 28/30gr par pièce.
Crème d’amandes à la vanille de Madagascar
Ingrédients
90 g Eau d’amande
4 g Fécule de pomme de terre
300 g Amandes pressées
100 g Sucre semoule
4 g Fécule de pomme de terre
1/2 Gousse de vanille
Préparation
- Gratter la 1⁄2 gousse de vanille, et mélanger les grains à l’eau d’amande avec le sucre, 4 gr de fécule et donner un bon bouillon.
- Conserver les gousses, pour les infuser dans d’autres recettes et ensuite les laver, sécher et en faire du sucre vanillé pour vos pâtes sucrées.
- Ajouter les amandes pressées, les 4 gr de fécule restants.
- Conserver au froid avant de cuire.
- 20 gr par pièce
Crémeux Amatika
Ingrédients
375 g AMATIKA 46%
625 g Eau d’amande
3 g Iota
Préparation
- Mélanger à froid la Iota et l’eau d’amande, éviter les grumeaux. Tout en remuant, donner un bouillon.
- Verser un 1/3 sur le chocolat, et démarrer l’émulsion.
- Ajouter le reste du liquide chaud en 3 fois, pour terminer avec un mélange parfaitement, lisse, élastique et brillant.
- Couler en bac, filmer et cristalliser une nuit au réfrigérateur impérativement !
Éclats d’Hibiscus
Ingrédients
200 g Eau
25 g Sucre semoule
3 g Fleurs d’hibiscus séchées
2 g Agar agar
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients, et donner un bon bouillon.
- Laisser infuser couvert, 5 à 6 minutes, chinoiser et couler en bac à une épaisseur de 2 cm environ.
- Laisser figer dehors avant de conserver au réfrigérateur.
Montage et finition
- Monter 400 gr environ de crémeux Amatika, telle une ganache montée.
- Dresser en cercles de taille légèrement inférieure au cercle de la tartelette, et de façon aléatoire, des petites boules de différentes tailles, et collées les unes aux autres. Aplatir légèrement, et surgeler.
- Napper d’Absolu cristal, additionné de 10% d’eau, et pulvérisé au pistolet. Conserver au congélateur.
- Foncer les tartelettes, et cuire à 150/155°c pendant 25/30 mn environ.
- À l’aide d’une douille n°8, dresser la crème d’amandes sur feuilles de silicone, au diamètre légèrement inférieur au cercle de la tartelette.
- Cuire à 175/180°c pendant 8 à 9 min environ.
- Une fois refroidies, chablonner d’Amatika fondu, les tartelettes, et coller les disques de crème d’amande, quand le chocolat est encore bien fluide.
- Garnir à ras, de crémeux Amatika, et cristalliser au réfrigérateur 30 mn minimum.
- Déposer dessus les disques de crémeux foisonné nappé et déposer des éclats de gelée d’hibiscus.
- Terminer par apposer une fine feuille de chocolat, et c’est fini !
En savoir plus sur Amatika (article partenaire)
Retrouvez cette recette dans le livre Gourmandise Raisonnée (Editions La Martinière).
