Créé en mars 2019, Hep Ken est une jeune entreprise qui distribue et valorise les algues bio située en Haute Savoie. C’est avec Julie que nous avons discuté, pour cette interview pleine de fraîcheur ! Nous avons parlé d’algues et de mer, de recettes et de Chefs… car en effet, le sujet des algues est riche et inépuisable.
Comment est née l’aventure Hep Ken ?
C’est une histoire d’amitié. Mon meilleur ami Thimothée est algoculteur, son ami Pierre est navigateur, et à eux deux, il ont créé un projet entrepreneurial par passion. Je les ai rejoint dans l’aventure et je m’occupe de la vente aux particuliers.
D’où vient le nom Hep Ken ?
Hep Ken est un terme breton qui veut dire “sans concession”, dans l’idée de dire que “c’est comme ça et pas autrement”. Nous avons choisi ce nom parce qu’il reflétait bien l’esprit de nos algues en tant que produit pur.
L’algue est en effet un végétal qui filtre tout ce qui est dans son environnement, elle est donc entière et “sans concession”.
Quelles sont les vertus des algues ?
Les algues sont des sources exceptionnelles de nutriments indispensables au bon fonctionnement du corps humain.
Les algues concentrent dans leurs tissus la totalité des éléments de base qui constituent notre planète et notre organisme. Toute algue marine, concentrée d’eau de mer, possède tous les sels minéraux et oligo-éléments connus à ce jour.
Cette richesse en nutriments apparaît dans des proportions équilibrées, presque idéale pour nos besoins alimentaires et sous une forme organique naturelle, qui les rend particulièrement assimilables.
En quoi les algues sont utiles pour la santé et la planète ?
Les algues font partie de l’avenir de notre planète : elles produisent de l’oxygène, captent et stockent le CO2 pour le restituer, elles ne nécessitent pas d’eau ni de terres pour leur production, elles ont un bilan carbone faible, elles poussent naturellement, elles ne génèrent pas d’effet de serre.
Comment sont cultivées vos algues ?
Tous nos produits sont cultivés et/ou ramassés en Bretagne. La qualité de l’eau dans laquelle poussent les algues est essentielle, c’est pourquoi nous les faisons pousser en zone NATURA 2000, une zone protégée et surveillée qui apporte une qualité optimale à nos algues.
Comment sont-elles traitées après la récolte ?
Les algues sont biologiques, salées à la main selon des techniques traditionnelles, travaillés directement après la récolte, dans le respect le plus total du végétal. Elles sont blanchies afin de garder un taux d’iode équilibré et un contrôle est assuré toutes les semaines.
Nous travaillons notamment avec le Japon qui a une grande culture de l’algue et qui nous a transmis des techniques particulières à ce produit. Ce processus confère à nos algues des qualités exceptionnelles et un gage de qualité supérieure.
Quelles variétés d’algues proposez-vous ?
Nous proposons quatre variétés d’algues :
Le Wakamé
Cette algue fait partie de la famille des algues brunes. Très connue en Asie, on la consomme depuis des milliers d’années. De couleur vert-brun et vert foncé après avoir été blanchie, elle se mange crue ou cuite, a une saveur fine avec un léger goût d’huître. Plus elle est cuite, plus elle devient liante. Sa nervure centrale demande 10 minutes de cuisson pour se ramollir. Elle est riche en calcium, provitamine A, vitamines B9, K, iode, potassium, fibres et protéines et peut être utilisée en cuisine pour renforcer le goût des plats.
Le Kombu Royal
Elevé en pleine mer, le Kombu Royal profite de toute la puissance et les bienfaits de l’océan. C’est une algue complète et noble, qui après avoir été blanchie, garde un dosage d’iode adapté au corps humain. Il est riche en calcium, provitamine A, vitamines B9, K, iode, potassium, fibres et protéines et peut être utilisé en cuisine comme exhausteur de goût.
La Dulse
La Dulse fait partie de la famille des algues rouges. De couleur rouge-violette, elle colore l’eau en rouge au moment du dessalage. Elle est riche en magnésium, protéines, vitamines A, B6, B12, C, fer et calcium. Elle est douce et tendre et se déguste crue ou cuite. Elle apporte un petit goût de noisette et de la couleur dans les assiettes.
Le Haricot de mer
De la famille des algues brunes, le haricot de mer, aussi appelé “spaghettis de la mer”, est brun-vert ou vert-olive. C’est une algue tendre, facile à travailler et idéale pour commencer à se familiariser avec ces aliments. Il est riche en fibres, potassium, iode, magnésium, vitamines C, E et A. Cru ou cuit, il se cuisine comme des haricots verts et pourra facilement être utilisé dans les jus, les poêlées, avec des pâtes, en salade ou même dans un sandwich.
Comment les Chefs de cuisine utilisent-ils les algues ?
Les algues se travaillent comme un légume : assaisonné, cuisiné, mélangé, cuit à la vapeur, et même fermenté ! On peut les utiliser en version salée ou sucrée.
Elles ont aussi des propriétés techniques intéressantes, elles sont parfois utilisées comme accélérateur de cuisson par exemple.
Notre offre professionnelle peut être utile à tous les restaurateurs qui souhaiteraient répondre à la demande d’une clientèle vegan ou végétalienne. Les algues offrent en effet une réelle alternative protéinique et une multitude de minéraux, oligo-éléments, vitamines… largement recherchées par une nouvelle population soucieuse de sa santé et de son impact sur la planète.
Notre blog propose des recettes, dont certaines sont vegan, afin d’apporter de l’inspiration aux restaurateurs.
D’ailleurs nous travaillons avec de nombreux Chefs comme Yoann Conte, Romain Meder, Christophe Saintagne… Ils apprécient de travailler nos algues autant que nous aimons les produire.
En savoir plus :
Site web – Facebook – Instagram
Tableau nutritionnel contenant les valeurs de nutriments pour chaque algue évoquée
Pour toute commande professionnelle : hepkenbio@gmail.com
