C’est lors du festival Les Etoiles de Mougins 2018 que Jérôme Clavel (chef du restaurant Le 44 à Antibes) rencontre Willy Berton (chef du restaurant Vegan Gorilla à Nice).
Autour d’un quatre mains pour créer une mayonnaise vegan, les jeunes chefs se défient et s’amusent. Le challenge porté par Willy est l’élément déclencheur pour Jérôme, qui dès lors décide de proposer un menu vegan dans son restaurant.
Depuis, le restaurant “Le 44” propose un menu unique composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Tartare de céleri, pomme granny smith, noix et mesclun pour l’entrée, un velouté de potimarron aux cèpes poêlés et noisettes pour le plat; verrine de noix de coco et fruits exotiques pour le dessert.
Autour d’une interview, ils nous racontent leur challenge et délivrent leurs conseils aux Chefs qui souhaiteraient se lancer.
Qu’est-ce qui vous a poussé à relever le défi vegan ?
Jérôme :
Travailler la cuisine végétale est un challenge que j’accepte de relever avec plaisir et passion. Cela m’apporte une nouvelle créativité et me fait penser la cuisine autrement.
Cela demande une remise en question et la nécessite de se décomplexer, pour être en mesure de tenter de nouvelles choses. C’est aussi accepter ce qu’il y a de plus juste et naturel, en respectant les saisons et en rendant à la nature ce qui lui appartient.
Willy :
Travailler avec les Chefs traditionnels me motive et me stimule. J’aime enseigner ce que j’ai appris et travailler en collaboration avec mes pairs pour aller plus loin dans ce que nous sommes capables de faire. Je partage volontiers mes techniques de cuisine et j’aime l’esprit fraternel de les échanges entre chefs.
Qu’est-ce qui vous a plu dans ce challenge à quatre mains ?
Jérôme :
Ce qui m’a le plus intéressé dans ce challenge, c’est l’échange avec Willy.
Cela m’a permis d’apprendre de nouvelles techniques et façons de faire. Il s’agit de combler le déficit de connaissances qui existe aujourd’hui en cuisine végétale et rester suffisamment curieux pour aller plus loin. A deux, on apprend toujours mieux.
Willy :
Quand un Chef décide de tenter l’aventure végétale, ça ne peut fonctionner que s’il comprend réellement les valeurs vegan. Jérôme a tout de suite compris ce que cela impliquait, parce qu’il est curieux et à l’écoute.
La gastronomie vegan doit être travaillée pour s’adresser à tous, et pour y arriver, cela doit passer par un travail d’équipe. Un Chef traditionnel peut ainsi s’entourer d’experts de la cuisine végétale pour l’accompagner dans sa démarche, lui expliquer les concepts, les fondamentaux, tester et approuver… La clé réside peut-être dans l’union et la force.
Cette rencontre montre qu’il est possible de réunir deux univers culinaires. Le partage de savoir-faire et le défi entre pairs, permet de créer de belles histoires de profession et d’amitié comme la nôtre à présent.
Quels conseils donneriez-vous aux chefs qui souhaitent se lancer dans la cuisine végétale ?
Jérôme :
De bien s’entourer pour pouvoir créer une carte végétale aboutie qui ait du sens, et d’y aller progressivement. Partir de ce qu’ils connaissent, utiliser les techniques traditionnelles pour donner une une dimension gastronomique à la cuisine végétale.
Il s’agit aussi et surtout de bien comprendre de quoi on parle et assumer son offre une fois celle-ci mise en place.
Willy :
Prendre en compte la clientèle vegan dans l’offre à proposer, pour n’exclure personne. Souvent, les restaurateurs font l’erreur de proposer une carte vegan parce que c’est tendance ou pour répondre à une clientèle flexitarienne. Il ne faut pas faire d’amalgame et bien comprendre ce qu’est la cuisine végétale pour mieux l’incarner et en parler à ses clients.
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