Depuis plus de vingt ans, l’Arpège interroge la place des légumes dans la haute cuisine et la met en avant dans des créations culinaires distinguées et innovantes.
Le 21 juillet 2025, le restaurant annonçait qu’il serait désormais dédié à la cuisine végétale. Le Chef Alain Passard franchit ainsi une étape décisive et confirme son rôle de pionnier d’une gastronomie végétale tournée vers la nature.
Une déclaration forte pour la cuisine végétale
Sur la page d’accueil du site de l’Arpège, le Chef Alain Passard dévoile avec sobriété et poésie cette décision historique :
« La nature écrit désormais toute ma partition. L’Arpège devient un restaurant de cuisine végétale. »
Dans un message adressé à ses clients et amis, il précise :
« Chers amis de L’Arpège,
Ma passion pour les saisons m’invite aujourd’hui à écrire un nouveau chapitre.
Depuis toujours, le jardin guide ma main et nourrit mon inspiration.
Ainsi, à partir du 21 juillet 2025, le restaurant Arpège célèbrera une cuisine exclusivement végétale.
Nos légumes, fruits, herbes, fleurs… et le miel de nos ruches seront les nouvelles notes de notre partition.
C’est avec l’enthousiasme du cuisinier et confiance – la vôtre, si précieuse – que je me réjouis de partager ce voyage.
Mon équipe reste à votre disposition pour toute question ou précision.
Bel été à vous.
Alain Passard
Cette lettre exprime à la fois la continuité et la nouveauté de ce projet, dans le respect des saisons et de la nature, qui ont toujours guidé la main du Chef.
Un chemin tracé depuis plus de vingt ans
L’évolution de l’Arpège vers une cuisine végétale ne surprendra pas ceux qui suivent le parcours d’Alain Passard.
Dans notre article « L’Arpège et le Jardin d’Automne d’Alain Passard », nous évoquions déjà l’importance que le Chef accorde à ses potagers, véritables prolongements de sa cuisine. Chaque légume, chaque herbe, chaque fleur est choisi, cultivé, cueilli avec la même exigence que celle que le Chef met dans l’élaboration de ses plats.
Cette relation intime avec la nature et le rythme des saisons a permis à l’Arpège de développer une identité unique, en dehors des conventions, où la créativité est guidée par ce que la terre offre au fil des jours.
Un choix visionnaire pour la haute gastronomie
En choisissant de dédier entièrement son restaurant à la cuisine végétale, Alain Passard donne un signal fort au monde de la gastronomie. Il démontre que cette approche n’est pas une contrainte, mais un terrain d’expression créatif, subtil et infiniment riche.
Ce choix vient aussi rappeler que la cuisine végétale ne se résume pas à une tendance éphémère. Elle s’inscrit dans une démarche durable et sensible, en phase avec les enjeux environnementaux et sociétaux d’aujourd’hui.
La gastronomie végétale a ainsi toute sa place dans la haute cuisine et montre, à travers des chefs précurseurs, qu’elle peut être raffinée, élégante et porteuse de sens.
Une nouvelle partition pour la nature
L’Arpège ne tourne pas le dos à son histoire, il en écrit simplement un nouveau chapitre.
En laissant « la nature écrire toute sa partition », le Chef prouve que la créativité culinaire naît au contact de la nature.
Cette décision résonne comme un appel à réfléchir, à expérimenter, à faire preuve de courage et d’audace pour explorer de nouvelles voies, plus responsables et inspirantes.
Une opportunité pour faire de la gastronomie végétale une évidence pour tous.
