Pour un mariage ou un anniversaire, un séminaire d’entreprise ou un cocktail dinatoire, le traiteur est un allié de choix dans l’organisation de l’offre culinaire.
Aussi appelée “catering”, le service traiteur désigne l’approvisionnement en nourriture et en boisson d’un groupe de personnes dans un espace dédié à l’événementiel. Ainsi le traiteur doit s’adapter au lieu et au nombre de convives en portant une attention particulière aux détails pour un événement réussi.
Chef Traiteur, un métier polyvalent
Le traiteur est un organisateur de réceptions qui prend soin de la partie culinaire, mais aussi des boissons, du personnel et du matériel. Que ce soit pour deux ou cent couverts, il est celui qui trouve une réponse adaptée à chaque occasion.
Généralement, le traiteur fonctionne à la commande et s’occupe de la livraison sur place.
Le jour J, il met le buffet en place, veille au bon timing de la manifestation et coordonne l’ensemble du service. Le traiteur peut également préparer des plats cuisinés, prêts à être emportés par ses clients.
Excellence, créativité, accompagnement sur-mesure : le savoir-faire des traiteurs est la clé de voûte du succès des réceptions.
Où en est l’offre végétale dans la restauration traiteur ?
En France, on compte plus de 6 000 traiteurs, qui emploient près de 25 000 personnes.
Le réseau Traiteurs de France est le plus important et compte une trentaine de membres.
La cuisine végétale y fait son apparition depuis quelques années, dans une offre qui se veut plutôt végétarienne et qui inclut essentiellement des propositions à base de céréales, légumineuses et légumes de saison.
Pour les traiteurs qui voient dans le végétal l’opportunité de s’ouvrir sur un nouveau marché, le défi est à la taille des attentes des néo-consommateurs. L’adaptation permanente à la demande des clients oblige les chefs à faire preuve d’inventivité.
Face à l’augmentation des demandes spécifiques autour de la cuisine végétale, les entreprises de restauration traiteur doivent en effet se renouveler.
Savoir-faire traditionnel et cuisine responsable
Les professionnels traiteurs sont ainsi attentifs aux besoins des clients. Ils ont su s’adapter pour placer l’innovation et le développement durable au cœur de leurs valeurs. Engagés dans une démarche d’amélioration continue pour faire progresser le métier, les traiteurs privilégient de plus en plus les produits bio et locaux, en réponse à l’évolution des modes de consommation.
Les traiteurs proposant une offre 100% bio et végétale sont encore minoritaires mais ils montrent pourtant la voie. Leur travail exemplaire sur le sourcing et la qualité des produits fait de leur activité un métier artisanal. Ces professionnels privilégient bien souvent les produits et le “fait maison”, ils font le choix d’une vaisselle réutilisable ou recyclable pour le service des buffets. Cette nouvelle génération de traiteurs encourage les professionnels du catering traditionnel à aller plus loin dans leur démarche.
Le végétal, un défi créatif pour la restauration traiteur
Face à l’augmentation des demandes spécifiques autour de la cuisine végétale, les entreprises de restauration traiteur doivent se renouveler. Or, le secteur rencontre des difficultés pour répondre à la demande et les professionnels témoignent :
- du manque de connaissances techniques de la part des équipes culinaires et de la nécessité d’apprendre un nouveau savoir-faire
- du manque de connaissances des produits spécifiques de substitution
- du manque de marques/fournisseurs pouvant assurer un approvisionnement sur de gros volumes
- des produits déjà testés qui ne pas toujours qualitatifs
Au-delà de l’aspect pratique, les entreprises de restauration traiteur rencontrent aussi des difficultés organisationnelles internes et notamment :
- l’organisation logistique en cuisine
- le manque de motivation des équipes
- le manque de temps et de disponibilité pour se former
- la résistance au changement
- la peur de se tromper et de créer une offre qui ne séduise pas les clients
- le manque de stratégie claire de la part de l’entreprise sur l’offre végétale comme levier pour atteindre des objectifs environnementaux
Les équipes traiteur aimeraient pourtant :
- pouvoir répondre aux contraintes alimentaires de leurs clients (vegan, sans lactose…)
- apprendre à travailler le remplacement du gras (alléger les recettes, remplacer le lait et le beurre, la gélatine, les oeufs (émulsifiants), en sucré comme en salé
- apprendre à réaliser des jus et des sauces végétales
- proposer des produits variés et gourmands qui ne copient pas la viande
- développer une proposition innovante à ajouter à leur catalogue
Des formations pour les professionnels de la restauration traiteur
L’Institut V propose des formations sur-mesure destinées aux professionnels de la restauration pour les accompagner dans le développement de leur savoir-faire. L’objectif est de leur apporter des connaissances nécessaires pour les aider à maîtriser les bases techniques de la cuisine et de la pâtisserie végétale, afin qu’ils puissent proposer une offre adaptée dans leur entreprise.
Notre offre permet de répondre aux besoins de la restauration traiteur avec des formations permettant d’aborder des thématiques variées comme les techniques de la cuisine végétale, les céréales, légumes et légumineuses, les jus et les sauces, la street food végétale, les “faux-mages” végétaux, la lacto-fermentation, la cuisine végétale asiatique… et bien d’autres thématiques encore.
