La pâtisserie végétale gagne en popularité, portée par des chefs pâtissiers visionnaires qui en font une expression moderne, créative et résolument ancrée dans les préoccupations actuelles.
En répondant aux attentes croissantes des clients en matière de durabilité, de santé et de choix alimentaires éthiques, la pâtisserie végétale contribue à faire évoluer les offres vers des modes de consommation plus responsables.
Pourtant, intégrer la pâtisserie végétale aux côtés d’une offre traditionnelle pose certains défis. Alors, comment les relever avec succès ?
Créer les bases d’une offre de pâtisserie végétale
Pour implémenter une offre de pâtisserie végétale, les étapes clés de démarrage sont la préparation et l’expérimentation.
Il faut tout d’abord accepter de s’ouvrir à de nouvelles saveurs et changer son référentiel sur le goût des réalisations. Il ne s’agit pas de reproduire l’équivalent des pâtisseries traditionnelles en version végétale, mais de s’ouvrir à un univers inédit qui demandera un certain temps de recherche, d’expérimentation et de création.
Pour commencer, vous pouvez développer des bases solides en concevant des recettes universelles comme une pâte sablée végétale, une crème pâtissière à base de lait végétal ou une ganache sans produits laitiers, qui puissent servir à une variété de créations. Cette étape créative nécessite de découvrir de nouveaux ingrédients et de comprendre leurs propriétés culinaires.
S’intéresser aux viennoiseries végétales ouvre également un champ d’applications en boutique ou en restauration, qui nécessite d’appréhender de nouvelles techniques de fabrication.
Les glaces végétales sont aussi intéressantes à explorer pour pouvoir les intégrer dans un dessert à l’assiette, en restauration par exemple.
Maîtriser la logistique d’une offre végétale
Le véritable défi d’une offre de pâtisserie végétale réside surtout dans la gestion logistique et financière.
Il est important de sélectionner les bons produits en favorisant des ingrédients stables et polyvalents comme les protéines de pomme de terre pour remplacer les œufs, ou les purées de fruits pour apporter texture et humidité.
Vous pouvez également anticiper les stocks avec certains produits qui peuvent être moins disponibles ou plus coûteux. Il est essentiel ici d’avoir une bonne relation avec vos fournisseurs pour assurer la régularité de vos stocks.
L’assemblage rapide peut aussi être une option pour permettre de limiter les risques d’erreur et garantir une production fluide, surtout en situation d’urgence.
La réalisation de pâtisseries végétales peut nécessiter l’utilisation d’ingrédients spécifiques qui représentent un certain coût, mais les quantités utilisées étant souvent minimes, le coût final reste bien souvent équilibré par rapport à une pâtisserie classique.
Si vous travaillez en brigade, vous pouvez prévoir des formations pour sensibiliser vos équipes aux techniques de la pâtisserie végétale. Il est en effet important d’éduquer ses équipes à un nouveau référentiel de goûts, afin d’assurer une bonne uniformité des fabrications. Une équipe formée et confiante pourra produire plus efficacement et maintenir un haut niveau de qualité en toutes circonstances.
Soigner l’esthétique et positionner les créations pâtissières
L’esthétique de vos créations doit être impeccable. Vos pâtisseries végétales méritent la même attention que celle portée aux créations traditionnelles.
L’argument “C’est végétal, c’est suffisant” ne convainc plus. L’exigence en matière de goût et de présentation reste un levier essentiel pour valoriser une offre cohérente et attractive.
Une fois vos recettes prêtes, il sera temps de tester leur réception et leur positionnement auprès de vos clients. Introduisez une ou deux pâtisseries végétales dans votre carte habituelle. Observez la demande et écoutez les retours des clients.
Communiquer sur l’offre de pâtisserie végétale
La mise en avant de votre nouvelle offre est fondamentale pour la faire connaître et amener les clients à la découvrir progressivement.
Soignez vos descriptions en mettant en avant les spécificités et les atouts de vos pâtisseries.
En boutique ou au restaurant, parlez de vos créations pâtissières à vos clients et de la raison pour laquelle vous avez fait tel ou tel choix. Prévoyez éventuellement des mignardises à offrir pour faire découvrir vos nouveautés.
Utilisez vos supports de communication pour promouvoir vos créations et misez sur les réseaux sociaux pour toucher une clientèle plus large.
La communication de cette nouvelle offre est aussi l’opportunité de renforcer votre image de marque en mettant en avant les valeurs de durabilité de votre établissement, et en renforçant son positionnement innovant et responsable.
Une opportunité pour enrichir votre offre de pâtisserie
L’intégration de la pâtisserie végétale est une formidable opportunité pour moderniser une carte, toucher une clientèle plus large et se positionner comme un acteur innovant et attentif aux évolutions du marché.
Malgré les défis qu’une telle offre peut amener, c’est surtout, pour un pâtissier, une occasion unique d’élargir son champ technique, de nourrir sa créativité et d’évoluer avec son métier.
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Cet article a été rédigé en collaboration avec Olivier Pastrello, Chef pâtissier au Restaurant Atalante – Relais Thalasso Sainte-Marie de Ré.
