Chef du restaurant MUMI à Paris, Romain Le Cordroch a répondu à notre invitation pour participer à une rencontre virtuelle entre professionnels de la cuisine végétale. Et on a tellement aimé ce moment, qu’on a remis ça !
Au programme : discussions sur la cuisine végétale, les ingrédients, les techniques,… et une séance spéciale “goût” ! Des rencontres virtuelles riches d’échanges et de partages qui permettent à chacun d’apprendre des choses nouvelles.
Une cuisine d’auteur
Romain fait une cuisine d’auteur et de produits.
Tofu, légumineuses, algues, baies, fruits secs,… il met une note de cuisine voyageuse dans ses créations, en gardant une cohérence avec son histoire personnelle. Breton de naissance, il aime en effet s’inspirer de ses origines pour créer ses plats, en utilisant des produits du terroir. Il s’inspire aussi de ses nombreux voyages et en particulier de son expérience en Australie qui lui a permis d’appréhender la cuisine dite “fusion”.
Romain est un chineur de légumes, un sourceur de produits. Il aime surtout travailler les légumes oubliés qu’il appelle les légumes retrouvés. Panais, topinambours, rutabagas… ces légumes sont particulièrement intéressants en pâtisserie pour leur sucrosité naturelle.
Dans la mouvance où rien ne se jette et tout se transforme, le Chef utilise le légume de la pulpe à la peau et en fait des créations en harmonie avec son temps.
Il utilise également les gels floraux et les herbacés pour assaisonner et apporter du goût.
Un menu vegan chez MUMI
Chez MUMI (1 étoile au Guide Michelin), Romain fait de la cuisine végétale au gré des demandes et de ses envies.
En amuse bouche, il pourrait bien faire une association de freekeh et de choux de Bruxelles assaisonnés avec une huile d’aspérule odorante, accompagnés d’une purée de choux.
En snacking, il proposerait volontiers des oblates transparentes de riz carnaroli brun à la courge bleue, et en entrée, un dango à la farine de riz avec un coulis herbacé au thé vert et piment japonais.
En premier plat, pourquoi pas un artichaut mi-cuit à la barigoule, assaisonné de sel de sapin, et en deuxième plat, un gros fenouil rôti, des guindillas grillés à la flamme, accompagnés d’une pate d’orange amère, de chanvre soufflé et d’une sauce cacahuète.
En pré-dessert, il nous proposerait sans doute un cerfeuil tubéreux rôti au sirop de datte et tilleul, accompagné d’une mousse de tofu soyeux, kumquat confit et sarrasin grillé.
Quant au dessert, on terminerait probablement par une poire comice au vin jaune, espuma Ginger Beer, avoine croustillant, caramel de verjus et glace de topinambour.
Une cuisine d’avant-garde tournée vers l’avenir
Pour Romain, la cuisine végétale reste complexe à appréhender pour les Chefs traditionnels, mais elle est une opportunité unique pour se réinventer et aller au-delà de ses limites. En effet, les Chefs sont aujourd’hui amenés à s’interroger sur leur manière de cuisiner et le moment est propice pour pouvoir le faire.
Avant-gardiste dans l’âme, Romain suit l’actualité et s’intéresse aux nouveaux modes de consommation. Il s’agit pour lui d’évoluer avec son temps en dosant les choses de manière juste. Parce qu’avoir une éthique, c’est avoir le respect du produit et l’utiliser à bon escient.
Son restaurant de demain, Romain l’imagine ailleurs qu’à Paris avec un jardin en auto-suffisance, mais surtout, en cohérence avec ses valeurs et en respect de la nature. Pour le Chef, il s’agit de “repenser la vision du métier de cuisinier”, et ce, dès aujourd’hui afin de protéger demain.
Adresse : MUMI – 14 Rue Sauval – Paris 1er
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