Le Groupe Accor sensibilise ses équipes à la gastronomie végétale et encourage le développement d’un modèle alimentaire plus durable.
C’est au Novotel Paris Tour Eiffel que l’Institut de la Gastronomie Végétale est intervenu pour animer un atelier consacré à la cuisine végétale. Une demi-journée réalisée sur mesure pour accompagner les équipes du Groupe Accor de la région Paris Île-de-France dans l’évolution de leurs pratiques culinaires.
Avec plus de 200 millions de repas servis chaque année et l’ambition d’intégrer 50% d’options végétariennes dans les menus d’ici 2030, le Groupe Accor occupe une place stratégique pour faire évoluer les habitudes alimentaires et encourager des pratiques plus durables.
Dans un contexte où la demande des clients pour des alternatives végétales ne cesse de croître, intégrer des recettes adaptées constitue un facteur d’attractivité et de différenciation pour les établissements.
Grâce à une stratégie globale et des engagements ambitieux – comme le développement de recettes bas-carbone et l’élargissement de l’offre végétarienne – le Groupe Accor réinvente les habitudes alimentaires et contribue à transformer la culture culinaire du secteur.
Karine Castro, fondatrice de l’Institut de la Gastronomie Végétale, a dirigé l’ensemble du projet et animé un atelier de sensibilisation pour les équipes de Direction Générale, F&B, Sales & Marketing des hôtels Ibis, Mercure et Novotel de la région Paris Ile de France.
Dans le cadre de ce projet, Karine a invité la Cheffe Claire Brachet, fondatrice de La Sauvagière, pour animer une MasterClass dédiée à la cuisine végétale, spécialement pensée pour les Chefs de cuisine des unités Accor.
Les Chefs participants ont pu explorer des techniques et des ingrédients innovants, stimuler leur créativité et envisager des applications concrètes à intégrer dans leurs cartes.
Pour ce menu exclusif, Claire a proposé aux Chefs de réaliser des recettes végétales et gourmandes :
- Pommes de terre et fenouil, mayonnaise aux algues
- Tempeh laqué et brocolis rôtis
- Chaussons pommes et champignons
- Palak Paneer et Naan
- Moelleux au potimarron
- Crème aux poires
Comprendre la gastronomie végétale et ses enjeux dans l’hôtellerie
L’atelier poursuivait deux objectifs complémentaires.
D’une part, il visait à élargir la compréhension de la cuisine végétale auprès des équipes de direction, afin de leur permettre d’identifier les bénéfices d’une offre végétale, de mieux la structurer au sein des établissements hôteliers et d’en faire un outil concret au service de leurs engagements RSE.
Ce programme théorique a couvert un ensemble de sujets, allant de la définition des termes liés à la cuisine végétale, à la commercialisation et la communication de l’offre, proposant ainsi aux participants l’occasion d’approfondir leurs connaissances et de mieux valoriser les propositions végétales de chaque établissement.
D’autre part, il s’agissait d’aider les Chefs à développer leur créativité culinaire, et leur permettre de découvrir de nouveaux ingrédients, des techniques végétales inspirantes et des approches innovantes pour enrichir leurs menus.
Cette approche mixte, combinant théorie et pratique, a permis aux équipes de mieux appréhender l’offre végétale et de se projeter dans la mise en œuvre au quotidien.
Valoriser la cuisine végétale pour accroître performance et attractivité
Au-delà de la formation, l’atelier a mis en lumière les avantages concrets d’une offre végétale pour les hôtels . La cuisine végétale contribue en effet à réduire l’empreinte carbone des repas, à diversifier l’expérience client et à répondre à une demande croissante pour des alternatives responsables.
Une offre végétale bien pensée devient ainsi un levier de différenciation et de montée en gamme, permettant aux établissements de renforcer leur attractivité et leur image, tout en optimisant l’utilisation des produits pour limiter le gaspillage alimentaire et accroître l’efficacité opérationnelle.
Cet atelier a été, par ailleurs, une expérience humaine, qui a permis de rassembler les équipes autour d’un thème fédérateur. Réunir les collaborateurs autour de la gastronomie végétale a stimulé les échanges, renforcé la cohésion d’équipe et créé une dynamique commune autour des objectifs durables du Groupe.
Nous remercions l’ensemble des équipes pour leur participation à cet atelier, ainsi que la Direction du Novotel Paris Tour Eiffel pour son accueil.
Vous souhaitez organiser un atelier de sensibilisation à la gastronomie végétale ?
