A l’heure où le système alimentaire montre ses limites et poussée par des consommateurs en recherche de sens, une nouvelle gastronomie plus responsable et respectueuse de la nature émerge. La cuisine végétale en est l’élément central.
Un système alimentaire qui s’essouffle
Consommation de produits transformés, régimes trop riches en sucre, en gras, en produits carnés…, l’alimentation a évolué ces dernières années, avec des conséquences directes sur notre santé.
Ainsi, l’augmentation de la prévalence du surpoids, de l’obésité mais aussi le développement des maladies cardio-vasculaires, sont liés à ces nouveaux modes de consommation déséquilibrés.
Notre planète paye également un lourd tribut, le réchauffement climatique et la perte de la biodiversité étant largement causés par notre alimentation.
Mais nous assistons à une profonde prise de conscience qui redistribue les cartes et nous amène à réfléchir différemment. Il s’agit à présent de trouver un nouvel équilibre dans nos assiettes en augmentant la part végétale.
La gastronomie durable et responsable, une réponse essentielle face à cette crise
Selon les Nations Unies, la gastronomie durable est définie comme “une cuisine qui ne gaspille pas nos ressources naturelles et peut être poursuivie dans le futur sans nuire à notre environnement ou à notre santé. C’est une cuisine qui tient compte de toute la chaîne : de la provenance des ingrédients, de la façon dont les aliments sont cultivés et dont ils arrivent sur nos marchés et dans nos assiettes.”
Dans le livre blanc de la Gastronomie Responsable réalisé en 2019 à l’initiative Chef Alain Ducasse et du Ministère des Affaires étrangères, les Chefs sont invités à partager leur vision de la gastronomie responsable. Le respect, la prise de conscience, la protection du vivant, des écosystèmes et de la biodiversité, l’impact minimal sur l’environnement et la nature, le sens de la communauté, le bon sens… sont les valeurs principales que l’on retrouve tout au long de l’ouvrage.
Ainsi, la gastronomie durable et responsable veut proposer une cuisine qui respecte les producteurs, valorise les produits les moins impactants pour l’environnement, et qui limite le gaspillage.
Le végétal, cœur d’une démarche responsable
Le végétal est la pièce maîtresse d’une cuisine durable et responsable.
Le végétal est en effet le meilleur moyen de réduire l’impact direct de l’assiette sur l’environnement. L’empreinte carbone d’un légume est jusqu’à 50 fois meilleure que celle d’une viande selon l’ADEME. Voici pourquoi:
- Les animaux sont nourris avec des céréales, dont la culture consomme de l’eau et nécessite souvent des engrais et pesticides.
- La production de céréales pour l’alimentation du bétail est en grande partie responsable de la déforestation. Les terres consacrées aux pâturages pourraient être consacrées à produire des végétaux pour l’alimentation humaine ou à la reforestation.
- Les animaux eux-mêmes génèrent une forte pollution par leur digestion (fermentation entérique et rejet de méthane dans l’atmosphère, acidification des milieux par le fumier et le lisier…).
- Côté poisson, la pêche intensive qui reste majoritaire à ce jour, émet des gaz à effet de serre, et contribue à la pollution des océans et à la dégradation des fonds marins.
Pour ces raisons, l’alimentation végétale est une meilleure option pour l’environnement.
Bio, local et de saison
Le végétal, c’est bien, mais bio, local et de saison, c’est mieux !
Des tomates en hiver, des avocats venus de loin, des framboises approvisionnées par avion… Plutôt que de consommer au gré de nos envies sans nous soucier des conséquences, apprenons à mieux consommer.
Le défi majeur est de proposer une cuisine vraie, ancrée localement, qui respecte ce que la nature offre à nos terroirs et qui suit le rythme des saisons.
Enfin, choisir des produits issus de l’agriculture biologique permettra de limiter les pertes de biodiversité qui menacent nos écosystèmes.
Au-delà d’être responsable, la cuisine végétale est une cuisine d’avenir. Comme décrit dans les conclusions du rapport EAT Lancet, c’est en mettant le végétal au cœur de l’assiette que nous réussirons le défi de nourrir sainement dix milliards de personnes d’ici 2050, tout en préservant les ressources de la planète.
Une cuisine plébiscitée par les consommateurs
Et les faits sont là. Depuis quelques années, nous assistons à une diminution de la consommation de viande couplée à une hausse de la demande végétale, preuves que loin d’être une tendance éphémère, c’est bel et bien un mouvement de fond qui s’ancre profondément dans les modes de consommation.
En France et dans le monde, à chaque crise sanitaire, on voit augmenter le nombre de personnes souhaitant réduire leur consommation de viande et tendre vers une cuisine plus saine, plus locale, plus responsable. Ainsi, selon l’étude Beendi/OpinionWay réalisée en juillet 2020, 60% des personnes interrogées déclarent faire, à minima, un repas végétarien par semaine.
On observe, en parallèle, une tendance émergente avec des consommateurs végétariens et végétaliens toujours plus nombreux. Les clients ont par ailleurs des demandes de plus en plus complexes, recherchant une cuisine presque sur mesure, affirmant des valeurs fortes ou assumant des problématiques de santé.
Ainsi, les clients sont en demande d’une offre de restauration responsable qui bénéficie à notre société, notre santé, notre planète. Ils souhaitent trouver du sens à ce qu’ils mangent et de la cohérence dans ce qu’ils consomment. Une tendance qui s’affirme de jour en jour et à laquelle nous pouvons tous contribuer.
La révolution végétale est donc bel et bien en marche, plébiscitée par les consommateurs et portée par des chefs talentueux qui, à travers leur cuisine, œuvrent pour un monde durable et ancré dans la nature.
Rédaction : Karine Castro (Institut V), Eva Genel et Elise Baron (FiG), avec la participation de Jean-Luc Fessard (Bon pour le climat)
