Céline est une jeune Cheffe Pâtissière. Avec Cocolico, elle a souhaité amener la pâtisserie végétale française en Angleterre et proposer une alternative moderne, inspirée de la tradition pâtissière.
Céline est Membre du Club et nous partage ses projets et ses secrets de pro.
Peux-tu nous parler de ton expérience en cuisine et pâtisserie ?
J’ai vécu à Paris, où après avoir obtenu mon BTS Hôtellerie-Restauration, j’ai eu quelques expériences dans divers établissements, aussi bien de luxe que traditionnels, plutôt en pâtisserie. J’ai également travaillé dans la toute première pâtisserie sans gluten de Paris, Helmut Newcake, ce qui me permet aujourd’hui de proposer de délicieux gâteaux sans gluten. Globalement, je me suis plutôt formée sur le terrain.
Comment en es-tu arrivée à la pâtisserie végétale ?
C’est également à Paris, pendant que je travaillais en tant que Chef à Maison Bon (restaurant végétarien bio et sans gluten) que j’ai découvert mon intolérance au lactose, après avoir consulté pour des douleurs nerveuses aux poignets.
Vous pouvez imaginer ce que j’ai ressenti… comment donc allais-je bien pouvoir me délecter de mes gourmandises préférées ?
A ce moment-là figurez-vous, j’étais déjà passionnée par l’alimentation végétale.
J’ai alors commencé à regarder la nourriture autrement, à me poser beaucoup de questions sur ce que je mangeais et pourquoi, et à m’intéresser également aux conditions de vie des animaux.
Comment est né Cocolico ?
Lorsque j’ai déménagé très peu de temps après, à Reading en 2016, j’ai rejoins encore une fois une boutique spécialisée dans le “sans gluten” et j’ai réalisé qu’il y avait en Angleterre, beaucoup de demandes pour des alternatives sans allergènes (notamment les oeufs, le lait, les noix, le blé), bien plus qu’en France. Parallèlement, j’ai toujours eu la soif d’entreprendre et le rêve d’ouvrir un jour un salon de thé. Il faut également noter qu’en Angleterre, il est très rare de trouver des boutiques de pâtisserie telles que nous les connaissons en France, à moins de se trouver dans la capitale. J’ai donc décidé de créer ma société et de miser sur le végétal, pour répondre à la fois à une demande croissante, mais aussi pour respecter mes valeurs personnelles.
En recréant les desserts raffinés que j’aime tant, je voudrais montrer qu’ils peuvent être réalisés en version végétale, tout en étant élégants et abordables et surtout, sans compromis sur le goût.
Qui sont tes clients aujourd’hui ?
Curieusement, la plupart de mes clients ne sont pas végétaliens, mais cela ne les empêche pas de revenir !
Que mes clients soient végétaliens, intolérants au gluten ou simplement gourmands, ils trouveront toujours quelque chose chez Cocolico. Plus encore, je suis déterminée à ce que mes créations soient si bonnes que mes clients ne se rendent pas compte qu’elles sont végétales.
Quelle pâtisserie proposes-tu ?
De la pâtisserie à la française avec parfois des saveurs originales, des entremets, des gâteaux de voyage, des tartes, des créations signature que je crée sur mesure, à la demande.
Sur les marchés locaux, je propose le plus souvent des macarons (classiques ou mignons), du flan parisien, de la tarte aux pommes, une sélection de tartelettes (chocolat-spéculoos, citron meringuée, figue-pistache, sésame-pécan …), des pâtisseries plus travaillées (palet cacahuète, forêt noire revisitée), mais aussi des choses plus simples telles que les babkas ou les muffins à la banane.
Avant la pandémie, je proposais également des “Afternoon tea”, le goûter typique à l’anglaise avec scones, canapés et pâtisseries, très populaire, mais j’ai dû arrêter, faute de local.
A quelles difficultés as-tu été confrontée et quels ont été tes plus grands défis ?
Au niveau de l’entreprise, j’ai eu un problème avec un fournisseur de packaging. Pendant le confinement, j’ai eu l’idée (géniale) de livrer mes macarons dans tout le Royaume-Uni. J’ai donc passé commande auprès d’un fournisseur, mais évidemment il fallait un minimum de pièces pour que le coût soit effectif, j’en ai donc eu pour un peu plus de 5000 boîtes de macarons (soit environ 2000 euros). Après avoir patienté trois mois et reçu mes boîtes, je me suis aperçue que le produit n’était pas conforme à ce que je voulais, car il n’était pas approprié pour l’envoi postal. La compagnie a bien sûr refusé toute responsabilité et j’ai fini par abandonner le projet. Ça a vraiment été un coup dur.
Au niveau personnel, mes plus grands défis ont surtout été psychologiques.
Les pensées limitantes, la peur de ne pas faire assez, ou pas assez bien, la comparaison de soi-même avec les autres, la surconsommation des réseaux sociaux, il est très facile de ne plus dissocier le soi de l’entreprise. On oublie aussi très facilement de prendre soin de soi en se surchargeant de travail.
Comment as-tu relevé ces défis ?
Concernant les boîtes à macarons, elles ne sont pas perdues et je les utilise beaucoup. Je n’envoie toujours pas de macarons aujourd’hui, mais je peux faire des petits colis de madeleines et de petits-fours en utilisant ces boîtes. Ainsi, quiconque habitant ailleurs que Reading aura la possibilité de commander quelque chose.
Pour le mental, je consulte régulièrement une coach de vie. Elle m’aide à me recentrer, faire le point sur ce qui est essentiel et m’aide à y voir plus clair sur mes objectifs personnels ainsi que professionnels.
Quel conseil ou quelle technique voudrais-tu partager aux Chefs Pâtissiers ?
On me demande souvent comment je fais mon effet velours (flocage) sur mes entremets. C’est une technique très utilisée en laboratoire de pâtisserie, mais que j’ai apprise seule à la maison, avec un petit budget. Je me suis donc fourni d’un pistolet à peinture, que je dédie exclusivement à cette utilisation. Il s’agit de pulvériser sur un entremet parfaitement congelé un mélange de chocolat et de beurre de cacao, éventuellement coloré. Je place l’entremet dans une cabine à peinture (mais vous pouvez utiliser le lave-vaisselle) pour éviter de repeindre la cuisine :). C’est un effet que j’apprécie beaucoup.
En termes de conseil, j’aimerais dire qu’il ne faut surtout pas hésiter à investir sur soi, et qu’on n’a pas besoin d’être bon en tout, qu’il faut juste s’entourer d’autres personnes et partager notre savoir-faire.
Quelle est ta pâtisserie préférée et pourquoi ?
Tout ce qu’il y a au praliné noisette aura mon vote. Sinon j’adore le Tiramisu. C’est léger, frais et crémeux. En vrai je ne suis pas tellement sucré, j’aime surtout faire plaisir aux autres 🙂
Pourquoi as-tu rejoint Le Club Institut V ?
Très simplement pour faire partie d’une communauté, d’un réseau, pouvoir échanger avec mes pairs et développer ma notoriété.
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