Jany Gleize est Chef propriétaire de l’hôtel-restaurant La Bonne Étape, en Haute Provence. Etablissement familial dont il a repris le flambeau, le Chef y transmet la passion de sa région à travers sa cuisine haute en saveurs et en couleurs.
La Bonne Étape a conquis son étoile en 1963. Une étoile qui n’a jamais été perdue depuis. Dans son établissement récemment rénové, Jany Gleize reçoit ses clients avec une visite du jardin où le Chef cultive légumes et aromates qui alimentent les cuisines du restaurant gastronomique et du bistrot.
Pour l’Institut V, le Chef Jany Gleize nous livre sa recette de soupe d’épeautre des hautes terres du Val de Durance. Un plat réconfortant pour accueillir l’automne.
Les ingrédients (pour 8 personnes)
250g d’épeautre
50g de pois chiche
80g de navets boule d’or épluchés
50g de betterave chioggia épluchée
25g de radis vert à coeur rouge non épluché
8 gousses d’ail en chemise
4 échalottes “simiane” épluchées coupées en 2 longitudinalement
4 à 5 tomates séchées
1,5L d’eau
1L de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de persil haché
10cl d’huile d’olive
sel, poivre
La recette (à préparer la veille)
Faites tremper l’épeautre et les pois chiches dans de l’eau froide pendant une nuit.
Egouttez et rincez-les.
Mettez-les dans une cocotte ou une grande casserole.
Ajoutez les autres légumes taillés de la grosseur des gousses d’ail à votre disposition, afin que la cuisson des légumes soit uniforme, les tomates séchées et les liquides.
Faites cuire le tout, sans plus de complications, pendant 1 à 2 heures à feu doux, à couvert.
Au moment de servir, salez, poivrez, ajoutez le persil en feuilles et, pour donner du relief au tout, ajoutez un long trait d’huile d’olive crue.
