Avec ce jeu de mots, c’est le faon qu’ils ont voulu mettre en avant, un animal discret, que l’on aime guetter et qui crée la surprise quand il apparaît.
C’est ainsi que Kevin et Jérôme voient la pâtisserie végétale. Elle doit surprendre et étonner, avec élégance et agilité.
De la pâtisserie à la française
Oh Faon, c’est donc la toute nouvelle pâtisserie végétale qui s’est ouverte à Marseille en novembre 2017.
Kevin est le gérant, Jérôme le technicien. À eux deux ils se complètent pour apporter la touche créative et entrepreneuriale dont Oh Faon a besoin pour se développer.
Les deux associés sont partis d’une difficulté que tous les vegan éprouvent : celle de ne plus avoir accès à de la pâtisserie raffinée.
La mission de Oh Faon est donc de proposer une pâtisserie fine à la française, de partir des références classiques de la pâtisserie traditionnelle et d’explorer de nouvelles possibilités. Créer du nouveau à partir de l’ancien, gommer les frontières, unifier les styles… Telle est l’ambition de Kevin et Jérôme.
À l’atelier Oh Faon , on trouvera une large gamme de bonnes choses à manger :
- de la pâtisserie fraîche : tarte citron tonka, entremet pur Matcha, entremet poire et thé Earl Grey…
- de la pâtisserie sèche « de voyage » : croissants, pains au chocolat, brioches, cookies, cakes, biscuits, croquants, navettes, snickers, et quelques spécialités marseillaises.
Crédit Photo : Oh Faon
Des produits de qualité
Chez Oh Faon, on utilise des produits de qualité. Les chocolats proviennent de chez Michel Cluizel et Valhrona. 80% des matières premières sont bio (dont les chocolats Michel Cluizel). Quant au sucre, le blond bio et le rapadura sont privilégiés. L’option sans gluten est disponible sur certaines pâtisseries.
En tout, une vingtaine de produits et une carte qui change au gré des saisons.
Oh Faon souhaite également valoriser l’apport nutritif en travaillant avec des nutritionnistes pour proposer des produits bons pour la santé.
Crédit Photo : Oh Faon
La surprise par le goût
La particularité de Oh faon est de se libérer du cadre en utilisant une approche “cuisine de marché” qui se veut plus libre, plus adaptée et plus personnelle.
Oh Faon veut aussi créer la surprise, en proposant des pâtisseries originales avec des goûts très francs.
C’est ainsi que Oh Faon suscite la curiosité. Les clients ne savent pas nécessairement que les pâtisseries sont vegan. Ce qu’ils voient est beau, ce qu’ils goûtent est bon et cela suffit ! Il s’agit de faire une pédagogie par le goût, ré-éduquer le palais par le sucre, grâce à de nouvelles saveurs. Et parce que finalement la pâtisserie n’a pas de marqueur, seul le visuel compte pour accrocher le consommateur.
Les inspirations pâtissières
Oh Faon s’inspire de grands pâtissiers comme Sadaharu Aoki (Pâtisserie Sadaharu Aoki Paris), Claire Damon (Des gâteaux et du pain), ou Christophe Michalak. On retrouve donc dans les pâtisseries marseillaises, un mélange d’inspirations française et asiatique.
Nous n’en sommes qu’au début de la pâtisserie végétale, et il y a encore beaucoup de choses à explorer. L’offre a donc tout intérêt à se multiplier.
D’ailleurs, voici un message personnel aux grands Chefs :
S’ils devaient vous interroger, Kevin et Jérôme vous demanderaient quelles sont vos plus grandes inspirations, quelle est votre pâtisserie préférée et ce que vous pensez de la pâtisserie végétale. Ils seraient ravis de vous présenter leurs recettes et qu’ensemble vous puissiez identifier la façon de les améliorer.
Parce qu’en effet, côtoyer des Chefs pâtissiers traditionnels permettrait aux Chefs pâtissiers vegan d’apprendre des techniques spécifiques qui ne s’apprennent pas à l’école, avoir des secrets de Chefs et améliorer ensemble des recettes. Quant aux grands Chefs qui ne savent pas (encore) travailler le végétal, il y a là une belle opportunité pour apprendre de nouvelles techniques et s’approprier un nouveau terrain de jeu.
Kevin et Jérôme travaillent avec des professionnels de la restauration qui sont sensibles à la démarche de consommation éco-responsable. Ces professionnels sont un relai essentiel pour promouvoir cette nouvelle pâtisserie.
Après tout, le métier de Chef est un métier de compagnonnage, où l’on apprend beaucoup par l’échange entre pairs. Un échange de savoirs et une transmission de valeurs qui permettent d’atteindre l’excellence.
