Josselin Marie est passé par les plus grands. En vingt ans de métier, il a côtoyé les plus beaux palaces parisiens comme le Plaza Athénée ou le Ritz Paris. Sa dernière expérience au restaurant gastronomique de l’Hôtel de Vendôme l’a amené à porter un nouveau regard sur la cuisine responsable. Aujourd’hui, avec son restaurant La Table de Colette, Josselin Marie contribue plus que jamais à une cuisine éco-responsable.
Une gastronomie éco-responsable
Pour Josselin Marie, manger peut aussi être un acte militant, alors pour La Table De Colette, il a voulu que cet acte n’ait pas d’impact négatif pour la planète.
Premier restaurant gastronomique français éco-responsable et zéro carbone, La Table de Colette prend le tournant de la transition alimentaire avec tact et cohérence, autour de sept engagements.
- Sélectionner les produits et producteurs selon quatre critères : le respect des saisons, un maximum de semences paysannes, une qualité irréprochable et une conscience environnementale
- Proposer une cuisine exclusivement faite maison et régulièrement renouvelée
- Choisir des produits, des recettes et des associations d’ingrédients qui consomment moins de carbone, via l’éco-calculateur de l’Association “Bon pour le Climat”
- Utiliser exclusivement une électricité « verte » renouvelable, via le fournisseur “Enercoop” et un équipement de cuisine basse consommation
- Limiter le gâchis alimentaire en proposant un choix raisonné de plats
- Limiter et valoriser tous les déchets en les triant et les compostant
- Compenser le carbone produit par le restaurant, en finançant la plantation d’arbres via la société “Ecotree”
Un menu 100% végétal
Au détour d’un repas d’automne, le Chef a accepté le challenge d’un menu 100% végétal.
En cinq plats, Josselin Marie a su mettre les légumes divinement en avant, comme il le fait d’ailleurs maintenant systématiquement. Un voyage doux et délicat qui trouble les sens autant qu’il créé de l’émotion.
Sur un rocher devant l’océan
Originaire de Bretagne, Josselin Marie nous raconte son histoire à travers sa cuisine. Cet amuse-bouche est une invitation dans l’univers du Chef et marque l’identité de la Maison.
Des chips de tapioca déclinées en trois versions, avec une compotée de pomme, une compotée de poire, une “huître” végétale au raifort et une fleur de bourrache pour le côté iodé. On imagine facilement les interstices d’un rocher où se mêlent croquant et fraîcheur. La mer n’est pas loin.
Crédit Photo : La Table de Colette
La Compotée
Ce premier plat réconfortant apporte une chaleur à ce menu de saison. La compotée d’oignons au vin rouge se marie parfaitement aux salsifis poêlés au persil et au crémeux de cresson.
Crédit Photo : Karine Castro
Le Verger et l’Estran
Nous retrouvons ici le plat signature que Josselin Marie proposait déjà à l’Hôtel de Vendôme et qu’il fait évoluer à La Table de Colette. Un plat créé en hommage à son grand-père, qui raconte la balade du dimanche après-midi en découverte de la nature.
Côté verger, on retrouve une pâte de fruits secs, de la pomme et des légumes de saison (choux-fleur, carottes). Les herbes roquette, le fenouil bronze, l’oxalis et la criste marine font référence à la falaise dont se souvient Josselin.
Côté estran, on aperçoit la mer à marée haute, et son contraire à marée basse qui laisse place aux nombreuses algues. Ce plat en version végétale propose un tartare d’algues assaisonné aux jus d’algues, une pâte de citron, une tuile de sarrasin et des graines de sarrasin torréfiées.
Crédit Photo : Karine Castro
Duo de carottes et betteraves
Pour Josselin Marie, l’essence même de la gourmandise se trouve dans le mariage des sucres naturels proposé par les légumes. C’est donc en toute logique qu’il nous propose ce duo fait de bonbons de carottes au sésame, de betterave rôtie au gros sel, d’une purée de carottes, de compotée de carottes au vinaigre, le tout recouvert de tuiles à la bergamote.
Crédit Photo : Karine Castro
Le Poire-Noix
Le Poire-Noix est une création de la Chef Pâtissière Louise Wolmer, composée d’une gelée de poire, un chouchou de noix, un praliné de noix, un confit de poire et de la poire fraîche infusée. Ce pré-dessert apporte un parfum doux et délicat à cette fin de repas.
Crédit Photo : Karine Castro
Le tout chocolat
Pour terminer ce menu, un dernier dessert explosif est proposé en version tout chocolat. Fait d’un Streusel de cacao amer et de fleur de sel, de disques croquants, d’une gelée de cacao et d’un moelleux au chocolat accompagné d’une sauce chocolat, ce dessert est réalisé à partir d’un chocolat noir à 64% de chez Valhrona.
Crédit Photo : Karine Castro
Les accords mets et vins sont élaborés par Franck Emmanuel et proposés en salle par Vincent Thay. Des accords possibles en deux, trois ou quatre temps, à la convenance du client. Pour ce repas, c’est un Poiré Granit Eric Bordelet qui nous a accompagné. Un vin doux et cidré, juste sucré.
A La Table de Colette, on voit la mer au loin. Josselin Marie nous raconte une histoire de famille, son histoire. L’arbre, symbole de nature et des branches familiales, nous rappelle l’intensité des souvenirs que peut procurer un plat.
Ce qui fait de ce lieu un endroit unique, c’est la profondeur humaine que l’on y sent. Ce sont les gens qui l’habitent, cette équipe soudée, complice et attentionnée, qui réalise un travail formidable dans le meilleur respect possible de la nature et de l’homme.
Avec l’obtention récente de deux toques au Gault & Millau et une note de 14.5/20, La Table de Colette montre résolument le chemin d’un nouveau luxe à la française. De l’élégance des plats au respect de la nature, la haute gastronomie pourrait bien devenir celle d’une cuisine plus respectueuse de tout.
